Berufsprofil Sommelier: Aufgaben, Ausbildung und Karriere

Berufsprofil Sommelier: Aufgaben, Ausbildung und Karriere

In diesem Beitrag geht es rund um das Thema Sommelier. Wir erklären dir, was das Berufsbild eines Sommeliers beinhaltet, wie man einer werden kann und wie die Berufschancen stehen. 

Was ist ein Sommelier?

Ein Sommelier ist ein Weinkellner oder ein ausgebildeter und sachkundiger Weinfachmann, der typischerweise in Spitzenrestaurants und innerhalb der Hotellerie anzutreffen ist.

Sommeliers wissen, welche Weine ein Restaurant sowohl auf als auch außerhalb der Weinkarte hat, und können bei der Auswahl des richtigen Weins zur Mahlzeit oder zu einem bestimmten Anlass behilflich sein.

Die Weinausbildung eines Sommeliers wurde in der Regel von professionellen Organisationen anerkannt.

Entgegen der landläufigen Meinung umfasst der Beruf des Sommeliers viel mehr als nur Fachwissen über Wein. Wie man in den folgenden Abschnitten sehen kann, nimmt der Wein bereits einen großen Teil davon ein, aber er ist bei weitem nicht alles.

Während der Beruf im Allgemeinen nicht geschützt ist, kann sich theoretisch jeder Sommelier nennen. Das bedeutet, dass die Qualität eines Sommeliers sehr unterschiedlich sein kann.

Auf der anderen Seite müssen zertifizierte Sommeliers von der jeweiligen Prüforganisation festgelegte Prüfungen bestehen, die sowohl theoretische als auch praktische Elemente enthalten. 

Was heißt Sommelier auf Deutsch?

Der Begriff Sommelier stammt aus der griechischen Sage = Packsattel. Der Begriff wurde dann ins Lateinische und später ins Französische übertragen.

Die Bezeichnung wurde zum provenzalischen Substantiv saumalier und bezeichnete im Mittelalter eine Person, die die Pferde am Saum führte. Der Sommelier wird auch gleichbedeutend als Weinkellner bezeichnet.

Heutzutage bezeichnet er im Deutschen Weinfachberater in der Gastronomie.

Was macht ein Sommelier?

Sommeliers haben folgende Aufgaben:

  • Entwicklung der Weinkarte und des Weinprogramms des Restaurants
  • Schulung des Restaurantpersonals über Wein
  • Weinbestand verwalten
  • Arbeiten in Zusammenarbeit mit dem Restaurant-Team, um die ideale Kombination von Essen und Wein zu bestimmen
  • Direkt mit den Gästen sprechen, um Empfehlungen auszusprechen und Fragen zu beantworten
  • Kenntnisse über alle anderen Getränke im Restaurant haben

Die richtige Person für diesen Job ist jemand mit Talent und Affinität zum Wein. Die Ausbildung ist sehr wichtig, aber auch die praktische Übung und Erfahrung ist entscheidend.

Die Qualität einer Weinkarte kann die Qualität eines Restaurants bestimmen. Ein Sommelier führt keine Weinkeller mit hübschen Etiketten, sondern eine vernünftige Auswahl an Weinen, die gut zur Speisekarte des Restaurants passen und zu den Jahreszeiten, in denen sie verkauft werden sollen. 

Der Sommelier muss den Weinmarkt auch unter finanziellen Aspekten kennen, um den Wein im günstigsten Moment hinsichtlich Preis und Qualität kaufen zu können.

Die Aufgabe des Sommeliers ist es, den Wein zu verkaufen. Er muss also das Verhältnis zwischen Preis und Qualität abschätzen und den Wein zum optimalen Zeitpunkt den Gästen präsentieren.

Was muss ein Sommelier wissen?

Wein-Kenntnisse

  • Deutschlands Weinbaugebiete
  • Schaumweine der Welt
  • Weine der Welt [Frankreich, Italien, Iberische Halbinsel, Österreich, Südosteuropa, Ozeanien, Nord- und Südamerika, Südafrika].
  • Klima und die Einflüsse auf Weinbau und Sensorik
  • Der Weinkeller
  • Glaswissenschaft
  • Qualitative Bewertung von Weinen
  • Sensorische Grundlagen
  • Vorbereitung des Weins
  • Technologie im Weinbau / Kellertechnik
  • Weinbau
  • Alterung des Weins
  • Weinsorten und ihre Herstellung
  • Lagerung von Wein

Du möchtest Bier zu deinem Beruf machen? Dann erfahre mehr darüber in unserem Beitrag Bier als Beruf: Braumeister/in oder Mälzer werden.

Andere Lebensmittel und Getränke

  • Allgemeine Getränkekenntnisse
  • Lebensmittel und ihre Zutaten
  • Die Biere der Welt
  • Cocktails und ihre Zubereitung
  • Destillate – Herkunft, Herstellung, sensorische Eigenschaften
  • Qualitative Bewertung von Bieren und Spirituosen
  • Whisky/Whiskey
  • Zigarren 
Was muss ein Sommelier wissen?

BWL 

  • Betriebswirtschaftliche Grundlagen
  • Kommunikation und Vertrieb
  • Fachvokabular und seine Verwendung
  • Organisation und Lagerhaltung
  • Planung und Einkauf
  • Verkaufstaktiken und Kommunikationstechniken

Die Kombination von Getränken und Speisen

  • Die Interaktion von Wein und Lebensmitteln
  • Wein als Nahrungsbegleiter
  • Lebensmittel-Paarung
  • Käse

Gastservice

  • Weinservice
  • Natürliche Faktoren, die den Geschmackssinn beeinflussen

Quelle: Deinsommelier.de 

Tastevin – Symbol eines Sommeliers

Das Symbol eines Sommeliers ist ein Tastevin – eine kleine, sehr flache silberne Schale oder eine Untertasse, die traditionell von Winzern und Sommeliers verwendet wird, um die Reife und den Geschmack eines Weins zu beurteilen.

Tastevin - Symbol eines Sommeliers
Quelle: Commons.wikimedia.org

Wie spricht man mit einem Sommelier?

Beim Abendessen kannst du versuchen, mit deinem Sommelier in Kontakt zu treten und von ihm zu lernen – er kann dir auf vielfältige Weise helfen. Hier sind Tipps, wie man seinen Sommelier kennen lernen und zum Einsatz bringen kann.

Nutzt ihre Expertise. Sommeliers kennen die Weinkarte von vorne bis hinten, und ihr Fachwissen wird selbst für die gebildetsten Gäste einen Mehrwert darstellen.

Man sollte sich über das Budget im Klaren sein. Daher ist es absolut in Ordnung, nach ein paar Vorschlägen in der vorgestellten Preisspanne zu fragen, die auf einer Beschreibung des gewünschten Weinstils basieren, wie z.B. „ein vollmundiger Rotwein aus Italien mit einem gewissen Eichenholzgehalt zwischen 70€ und 90€“ oder „ein aromatischer Weißwein mit geringerem Säuregehalt für unter 50€“.

Sag ihnen, wenn mit deinem Wein etwas nicht stimmt. Man sollte immer ein Gespräch mit seinem Sommelier führen, wenn man glaubt, dass der Wein nicht richtig schmeckt.

Es ist wichtig zu verstehen, dass die meisten dieser Probleme nur für die jeweilige Flasche, die man geöffnet hat, relevant sind. Eine andere Flasche desselben Weins kann durchaus ausgezeichnet sein, und der Sommelier wird die Person sein, die am besten geeignet ist, diese Entscheidung zu treffen.

Was macht ein Sommelier?
Quelle: PortoBay Hotels & Resorts – Sommelier Sergio Marques

Voraussetzungen für den Beruf Sommelier

Wer mit dem Gedanken flirtet, Sommelier zu werden, hat eine Vielzahl von Aufgaben vor sich und ist bereit, sich der Herausforderung zu stellen. 

Hier sind einige Punkte, die ein zukünftiger Sommelier als Voraussetzung erfüllen sollte:

  • Organisatorische Fähigkeiten
  • Gastorientiertes Vorgehen
  • Einfühlungsvermögen und Menschenkenntnis
  • Führungsqualitäten 
  • Aufgeschlossen und entgegenkommend
  • Kaufmännische und betriebswirtschaftliche Talente
  • Kommunikationsfertigkeiten

Wie kann man Sommelier werden?

Es gibt zwar keine von der Regierung vorgeschriebenen Bestimmungen oder Anforderungen für die Verwendung des Titels „Sommelier“, aber zur Anstellung als Sommelier braucht man einen bestimmten Nachweis. 

Einige der Top-Akkreditierungsinstitutionen für Sommeliers auf der ganzen Welt umfassen:

  • Associazione Italiana Sommelier (AIS), in Italien
  • Wine & Spirit Education Trust (WSET), in Großbritannien
  • Der Court of Master Sommeliers (CMS), im Vereinigten Königreich
  • Nordamerikanische Sommelier-Vereinigung (NASA), in Kanada und den Vereinigten Staaten

Sommelier werden in Deutschland

In Deutschland ist die Industrie- und Handelskammer (IHK) der maßgebliche Maßstab in diesem Bereich.

Bei den IHKs wird jedoch nur die Prüfung durchgeführt. Um zur Prüfung zugelassen zu werden, muss man eine abgeschlossene Ausbildung und 2 Jahre Berufserfahrung in dem für die jeweilige Fachrichtung relevanten Bereich (Sommelier Handel oder Sommelier Gastronomie) haben.

Auf besonderen Antrag und mit 5 Jahren bestätigter Tätigkeit im Fachgebiet kann man alternativ auch ohne abgeschlossene Ausbildung zugelassen werden.

Ein Kurs zur Vorbereitung auf die Prüfung ist in der Regel nicht erforderlich. 

Die Komplexität der Themen und der Umfang des Prüfungsstoffs machen jedoch eine systematische Vorbereitung unumgänglich.  Wenn man es trotzdem versuchen will, kostet die Anmeldung zur Prüfung 500 öcken, ein Vorbereitungskurs kostet ein Mehrfaches davon.

Es sei jedoch vorgewarnt, denn das Material, das in einem solchen Prüfungsvorbereitungskurs präsentiert wird, braucht Jahre, wenn nicht sogar ein Jahrzehnt, um durchgearbeitet zu werden.

Berufsprofil Sommelier: Aufgaben, Ausbildung und Karriere
Quelle: Deutsche Wein- & Sommelierschule Koblenz – Die Weiterbildungspyramide der Sommeliers in Deutschland 

Inhalte & Zulassungsvoraussetzungen für die Weiterbildung IHK-Sommelier

Es gibt verschiedene Zeitmodule: Man bietet die Vorbereitung auf den IHK-geprüften Sommelier als Teilzeitkurs, als Kompaktkurs, als Vollzeitkurs und als Fernstudium an. 

Die Inhalte der Ausbildung sind Önologie, Getränkekunde, Sensorik, sensorische Analyse von Speisen & Wein, betriebswirtschaftliche Grundlagen und Marketing. 

Je nach Ausbildungskonzept werden die theoretischen Einheiten, der Präsenzlehrgang und das Online-Studium unterschiedlich gewichtet.

Es gibt berufsbedingte Zuslassungsvoraussetzungen, die für jeden Prüfling bindend sind. Zum Beispiel:

  • Anerkannte gastronomischer Ausbildungsberuf wie z.B. Hotelfach– oder Restaurantfach der IHK ist erforderlich mit mindestens einem Jahr Berufserfahrung
  • Anerkannter Ausbildungsberuf zum Winzer/in
  • Oder anerkannte IHK-Ausbildung mit mindestens zwei Jahren Berufserfahrung im gastronomischen Bereich
  • Alternativ mindestens fünf Jahre Berufserfahrung
  • Ein 14- tägiges Praktikum im Weingut und/ oder Restaurant

Kursformen des IHK Sommelier

PRÄSENZUNTERRICHT SOMMELIER (IHK) PLUS:

Hier ist der Anteil des klassischen Unterrichts hoch, wobei die Dozenten und Experten in der Regel an zwei Tagen unterrichten. Die Lehrmethoden sind vielfältig und natürlich werden repräsentative Weine (ca. 300) verkostet und diskutiert. 

KOMPAKTKURS SOMMELIER (IHK):

Bei diesem Kursformat geht es um eine hohe Präsenzzeit in Verbindung mit den wichtigsten Lernbriefen, so dass der Student einen Sommelierkurs mit der kürzesten Vorbereitungszeit für die Sommelierprüfung (IHK) absolvieren kann. Dieser Lehrgang erfordert ein Höchstmaß an Eigenständigkeit und Selbstdisziplin.

SOMMELIER-FERNKURS (IHK):

Im Sommelier-Fernkurs (IHK) gibt es 14 Lernbriefe, 8 Webinare und 6 Präsenztage. Je nach Institut, das den Kurs anbietet, gibt es auch Online-Zusatzmaterial wie Präsentationen, Videos oder Podcasts. Bei diesem Kursformat entscheiden die Teilnehmer, wann und wo sie lernen wollen. Der Fernkurs für Sommeliers (IHK) ist von der ZFU offiziell anerkannt. 

Dauer der IHK-Ausbildung zum Sommelier 

  • IHK geprüfter Sommelier in Teilzeit
    Dauer: ca. 5,5 Monate
    Montags und dienstags
  • IHK geprüfter Sommelier Plus
    Dauer: ca. 6 Monate
    Einmal zwei Wochen Vollzeit (montags bis donnerstags), sonst nur montags und dienstags ab und zu mittwochs
  • IHK geprüfter Sommelier Fernlehrgang
    Dauer: ca. 14 Monate
    Sechs Präsenzphasen
    Zwei Mal à 3 Tage
  • IHK geprüfter Sommelier Kompakt in Vollzeit
    Dauer: ca. 3 Wochen und 2 weitere Tage
    Vollzeit montags bis freitags, zuzüglich 5 Lehrbriefe zum Selbststudium
Berufsprofil Sommelier: Aufgaben, Ausbildung und Karriere

Ausbildungsstätten in Deutschland

Nachfolgend eine beispielhafte Auflistung einiger bekannter Ausbildungsstätten, die auf die IHK-Prüfung Sommelier Handel/Gastronomie vorbereiten:

  • Deutsche Wein- und Sommelierschule der IHK Koblenz (Koblenz, Hamburg, Berlin)
  • IHK-Akademie München und Oberbayern (München)
  • Fachschule für Sommeliers an der Hotelfachschule Heidelberg (Heidelberg)
  • IHK-Wein- und Sommelierschule der IHK Mainfranken (Würzburg-Schweinfurt)
  • Internationales Weininstitut (Bad Neuenahr-Ahrweiler)
  • Deutsche Hotelfachschule (Fernstudium)

Darüber hinaus besteht die Möglichkeit, an Weiterbildungskursen und Prüfungen bei anderen Institutionen teilzunehmen.

Für diejenigen, die einen eher akademischen Ansatz bevorzugen, empfehlen wir den oben erwähnten Wine & Spirits Education Trust (WSET), der bei weitem der weltweit wichtigste Anbieter von Weiterbildung in diesem Bereich ist.

Er bietet Weiterbildung und Prüfungen nach einem eigenen System über verschiedene Einrichtungen an. Im Fall von Wein sind dies die Stufen 1 – 4. Nachfolgend eine beispielhafte Liste von Bildungseinrichtungen mit diesem speziellen Angebot: 

  • Deutsche Hotelfachschule
  • Gastronomisches Ausbildungszentrum Koblenz e.V. (Koblenz, Hamburg, Berlin)
  • Heinz Hein Weinhandel e.K. (Wiesbaden)
  • Hochschule Heilbronn 
  • Hotelfachschule Hamburg 
  • Internationale Weinbauschule Nadja Roeloffs (Wyk auf Föhr)
  • Kermess KG / UIW (München)
  • Steinheuer-Wein-Seminar (Bad Nauheim)
  • Weinakademie Berlin 
  • Weininstitut München 
  • Internationales Weininstitut (Bad Neuenahr-Ahrweiler, Stuttgart, Fernstudium)
  • Berliner Weinschule
Sommelier Ausbildung in Deutschland

Was ist der Unterschied zwischen einem Sommelier und einem Meistersommelier?

Genauso wie es verschiedene Stufen der Hochschulausbildung gibt (Bachelor, Master, Promotion), gibt es auch verschiedene Stufen der Sommelier-Zertifizierung. Der Court of Master Sommeliers, wohl die Spitzenorganisation in der Weinindustrie, hat vier Akkreditierungsstufen:

  1. Einführung
  2. Zertifiziert
  3. Fortgeschrittene
  4. Meister

Viele Sommeliers erreichen das zertifizierte oder fortgeschrittene Level, aber es gibt nur wenige Master-Sommeliers aufgrund der umfangreichen Weinkenntnisse und fortgeschrittenen Weinverkostungs-Fähigkeiten, die erforderlich sind. Ein Master-Sommelier ist das höchste erreichbare Niveau für Weinprofis.

Wie wird man ein Master-Sommelier?

Die dreijährige Ausbildung zum Master Sommelier für den Court of Master Sommelier ist bekanntermaßen anspruchsvoll. Die Erfolgsquote liegt unter 10%. Das erklärt, warum seit 1969 weltweit weniger als 300 Personen den Master-Sommelier-Status erreicht haben.

Die Prüfung zum Master Sommelier besteht aus drei Teilen:

  1. Blindverkostung. Der Prüfling muss in 25 Minuten die wichtigsten Merkmale von sechs Weinen – Trauben, Herkunftsregion und Jahrgang – identifizieren.
  2. Mündliche Prüfung. Die Prüflinge nehmen an einer mündlichen Prüfung mit zwei Meistern teil, bei der 25 Minuten lang die Weintheorie diskutiert wird.
  3. Serviceteil. Der Prüfling übt sich darin, den Ausbildern als Scheinrestaurantbesitzer zu servieren. Die Ausbilder können als schwierige Gäste auftreten, um die Fähigkeiten des Kandidaten im Bereich Kundenservice zu testen.

Die Kandidaten müssen sich die Feinheiten jeder einzelnen der 10.000 Weintraubensorten der Welt einprägen, um das Master-Sommelier-Diplom zu erhalten und ein zertifizierter Sommelier zu werden.

Was verdient ein Wein-Sommelier? 

Dies ist keine einfache Frage. Als Sommelier, der gerade seinen IHK-Abschluss erworben hat, liegt das monatliche Einkommen zwischen 300,00 € und 500,00 € brutto mehr. 

Wenn der IHK-Sommelier hauptsächlich für den Weinkeller, die Ausbildung des Personals und die Budgetierung zuständig ist, liegt der Bruttoverdienst bei etwa 3.500,00 € bis 4.500,00 € pro Monat.

Andere Spezialistentitel für Sommeliers

Sommeliers müssen nicht ausschließlich Spezialisten für das Thema Wein sein. Es gibt auch andere Fachgebiete, in denen man sich als ein Sommelier profilieren kann:

Getränke: 

  • Biersommelier,
  • Kaffeesommelier,
  • Ginommelier,
  • Teesommelier,
  • Wassersommelier,
  • Whiskysommelier.

Speisen:

  • Brotsommelier,
  • Fleischsommelier,
  • Honigsommelier,
  • Nusssommelier
  • Käsesommelier 

Wo kann man als Sommelier arbeiten?

Neben der Beschäftigung in Restaurants und Weinkellereien organisieren die Sommeliers auch Getränkeangebote für Spas, Kasinos oder Resorts.

Unternehmerisch denkende Sommeliers können ihre eigenen Weinläden eröffnen oder sich ausschließlich auf die Entwicklung und den Unterricht von Weinkursen an nicht traditionellen Orten wie dem eigenen Heim oder in privaten Clubs konzentrieren.

Und schließlich gibt es zahlreiche Weinzeitschriften, für die Sommeliers ihr Fachwissen nutzen können, um informative Artikel und Weinkritiken zu verfassen.

Fazit: Ein Beruf mit Leidenschaft

In diesem Themenbereich gilt wie fast überall: Das lebenslange Lernen ist das A und O. Wer sich regelmäßig weiterbildet, braucht sich keine Sorgen um die Arbeitssuche zu machen, denn je umfangreicher das Wissen, desto anspruchsvoller die mögliche Arbeitsaufgabe, und umso höher das Einkommen.

Gleichzeitig macht es der Beruf des Sommeliers leichter als viele andere, im Ausland zu arbeiten mit der Voraussetzung, dass die Fremdsprachenkenntnisse entsprechend gut sind.

Mit den einschlägigen Qualifikationen kann die Lehrtätigkeit in diesem sonst so kleinen Gewerbezweig erschlossen werden. Je nach dem von den Kursteilnehmern gewählten Schwerpunkt wäre auch eine selbständige Tätigkeit in der Gastronomie oder im Handel möglich.

FAQs

  • Önologie Fernstudium

    Bei der Hochschule für Wirtschaft und Gesellschaft Ludwigshafen kannst du den MBA in Wine, Sustainability, Sales berufsbegleitend absolvieren.

    Was?
    Master of Business Administration (MBA) (Berufserfahrung nach Bachelor erforderlich)

    Wo?
    Neustadt an der Weinstraße

    Wie lange?
    4 Semester

    Credits
    90 ECTS

    Start
    Wintersemester

    Infos
    Es fallen Studiengebühren an. Vorlesungen sind vollständig englischsprachig.

  • Deutsche Wein- und Sommelierschule (DWS)

    Die Deutsche Wein- und Sommelierschule (DWS) ist seit mehr als 20 Jahren das Kompetenzzentrum für Weiterbildung in Gastronomie, Hotellerie und Handel in Sachen Sommeliers im gesamten Bundesgebiet.

    Das vielfältige und praxisorientierte Seminarangebot und das Know-how der renommierten ReferentInnen der AWD steht auch Neueinsteigern und AmateurInnen offen.

    Jährlich werden rund 600 Wein- und Genussexperten ausgebildet, die ihre Fachkompetenz mit der IHK-Zertifikatsprüfung oder der öffentlich-rechtlichen Prüfung zum Sommelier IHK nachweisen.

    Die DWS integriert seit 2012 die Ausbildungskonzepte und Prüfungen des Wine and Spirit Education Trust (WSET®) in ihre Programme.

Hilda Weit

Hilda absolvierte ihr Abitur (IB) in Italien, studierte danach an der Skema Business School in Frankreich Business Administration, transferierte im Rahmen des Studiums an die Edge Hotel School in England mit dem Fokus auf Hotel Management und bildete sich nach erster Berufserfahrung mit dem Cornell Certificate in Hotel Real Estate Investments and Asset Management weiter. Während des Studiums sammelte Hilda Erfahrungen in der Operative und durchlief alle Bereiche von Housekeeping, über Front Office, Küche, Food & Beverage, Conference & Events bis Duty Management. Sie arbeitete nach dem Studium bei Tropical Islands in Brandenburg im Hotel Development und ist nun bei der Berliner Betreibergesellschaft HRG Hotels im Development Team für das Kreieren von Hotelkonzepten zuständig. Zusätzlich engagiert sich Hilda als Young Professional im Arbeitskreis Hotelimmobilien für die erfolgreiche Nachwuchsgewinnung in der Tourismus- und Hotelbranche.

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