Bier als Beruf: Mälzer- und Braumeister/in werden

Bier als Beruf: Braumeister/in oder Mälzer werden

Das Lieblingsgetränk der Deutschen – wer kennt es nicht? Nach Tschechien und Österreich lag Deutschland 2018 weltweit auf Platz drei, mit einem durchschnittlichen pro-Kopf-Konsum von 101,1 Litern. Weltweit ist Bier das beliebteste alkoholische Getränk, mit einem Konsum von über 2 Milliarden Hektoliter. In diesem Beitrag geht es darum, wie du deine Karriere mit Bier machen kannst: Ausbildung zum Braumeister. Was lernt man in der Ausbildung? Welche Berufschancen hat man? Wir klären dich auf!

Was macht ein Braumeister?

Die Planung, Steuerung und Überwachung von Arbeitsabläufen, insbesondere in handwerklichen Brauereien und Mälzereien oder in anderen Einrichtungen der Getränkeherstellung, und die Qualitätssicherung der ausgeführten Arbeiten werden von Braumeistern und Mälzern durchgeführt. Sie kümmern sich neben den kaufmännischen Aufgaben um Kunden oder Lieferanten und betreuen Mitarbeiter und Auszubildende.

Ausbildung zum Brauer, zur Brauerin

Brauermeister/in und Mälzer/in ist eine berufliche Weiterbildung. Die Prüfung zum Meister im zulassungsfreien Brau- und Mälzereihandwerk ist bundesweit einheitlich geregelt.

Für die Zulassung zur Prüfung ist die Teilnahme an einem Lehrgang nicht obligatorisch.

Bier als Beruf:  Mälzer- und Braumeister/in werden

Inhalte der Ausbildung zum Brauer, zur Brauerin

Die Ausbildung zum Brauer dauert für gewöhnlich 3 Jahre. Mit dem Abitur kann sie auf 2 Jahre verkürzt werden, bei mittlerem Schulabschluss kann sie um ein halbes Jahr verkürzt werden. Neben der praktischen Arbeit im Betrieb gibt es auch die Theorie, die in der Berufsschule vermittelt wird. Die duale Ausbildung folgt einem strengen Zeitplan, der festlegt, wann man welche Fertigkeiten und Kenntnisse erwerben muss.

Was lerne ich während der Ausbildung?

  • Prüfung der Qualität von Roh-, Hilfs- und Betriebsstoffen
  • den Maisch- und Kochprozess – je nach Biertyp und Malzqualität – durch Zeit-, Temperatur- und Mengensteuerung zu regulieren
  • Überprüfung der Klarheit 
  • Prüfung der Konzentration der Würze
  • zur Durchführung von Wasseranalysen
  • den Fermentations- und Filtrationsprozess zu steuern
  • das Bier zu analysieren
  • die Anlagen in Betrieb zu halten 
  • die Sicherheit der Anlagen zu überprüfen

Als erstes wirst du lernen, wie man Malz herstellt, denn Malz ist neben der Hefe eine der wichtigsten Substanzen im Bier.Außerdem gibt es seit dem 20. Jahrhundert das so genannte Reinheitsgebot, das besagt, dass Bier nur Hopfen, Malz, Hefe und Wasser enthalten darf. Wie die einzelnen Hersteller es schaffen, dass die Biere alle so unterschiedlich schmecken, obwohl scheinbar immer dasselbe enthalten ist, ist das Geheimnis, das du während deiner Ausbildung zum Brauer bzw. Mälzer lernen wirst.  Vielleicht lernst du ja sogar – je nach Brauerei – das Geheimrezept deines ganz persönlichen Lieblingsbieres kennen.

Aber zunächst wird es einige grundlegende Inhalte auf dem Lehrplan geben, um dir ein Allgemeinverständnis zu vermitteln, wie zum Beispiel die Theorie hinter dem Brauprozess. Zum Bierbrauen muss man zunächst Malz mit Wasser mischen und dann die festen von den flüssigen Anteilen trennen – dieser Vorgang wird beim Brauen auch als “ Maische läutern“ bezeichnet.  Hat man dies erledigt, wird man lernen, wie man die Würze kocht, Hopfenextrakte hinzufügt und sie dann fermentieren lässt. Es handelt sich eigentlich um einen einfachen Prozess, der in jeder Brauerei gleich abläuft. Am Ende filtriert man das Bier und füllt es in Flaschen, Fässer oder Dosen ab – diese Tätigkeit wird üblicherweise von einer Arbeitsmaschine verrichtet, weil es bei dem heutigen Bierkonsum zu lange dauern würde, die zahlreichen Flaschen von Hand abzufüllen.

Doch man produziert nicht ausschließlich reines Bier. Im Rahmen der Brauerausbildung wirst du auch die Herstellung von Biermischgetränken und alkoholfreien Getränken erlernen. Zwar sind die Abläufe weitgehend automatisiert, doch trotzdem bleibt man ein wichtiger Teil der Produktion, weil die Bedienung und Überwachung der Anlagen gewährleistet sein muss. Auch die Reinigung der Maschinen und Anlagen gehört zu deinen Pflichten, um sicherzustellen, dass die Bierqualität immer rein ist.

In Abhängigkeit von der Brauerei, in der du deine Ausbildung absolvierst, wirst du nach der Arbeit in den Genuss eines Bieres kommen. Um den gesamten Prozess der Bierherstellung hautnah mitzuerleben, arbeitest du aber nicht nur in der Brauerei. Vielmehr verbringt man während der Ausbildung zum Brauer und Mälzer seine Zeit auch in Sud- und Gärkellern, in Abfüllhallen oder Keimanlagen. Auch die Auswertung von Mess- und Prüfergebnissen erfolgt immer in einem Büro.

Ausbildung zum Brauer und Mälzer

Die Berufsschule vertieft den praktischen Unterricht mit theoretischem Wissen und vermittelt dir die Antworten, warum alles so ist, wie es ist. Den Abschluss bildet die Gesellenprüfung vor der örtlichen Handwerkskammer oder den Industrie- und Handelskammern (IHK).

Voraussetzungen für den Beruf des Brauers oder Mälzers

Die Schule: Die wichtigste Voraussetzung ist ein qualifizierter Schulabschluss. Egal ob Gymnasium, Hauptschule, Realschule, Realschule oder Gesamtschule. Der Hauptschulabschluss ist meist die einzige wichtige formale Voraussetzung, die man mitbringen sollte. 

Neben einem technischen Grundverständnis schaden selbständiges Denken, Flexibilität, selbstständiges Arbeiten und Teamfähigkeit nicht.

Persönliche Eigenschaften: Natürlich gibt es einige Eigenschaften, die man nicht missen sollte. Vor allem Sorgfalt ist oberstes Gebot, die Rezepturen genau zu befolgen und den Brauvorgang zu beaufsichtigen. Schließlich ist ein Bier nur so gut wie diejenigen, die es brauen. 

Rechnen können: Oft musst du auch Rezepturumrechnungen oder Gärungsberechnungen durchführen. 

Anpacken können: Eine gewisse Freude und Begeisterung für die Arbeit solltest du unbedingt mitbringen. Trotz zunehmender Automatisierung in der Brauindustrie ist und bleibt das Bierbrauen ein Handwerk. Daher muss man die Hemdsärmel hochkrempeln und loslegen. 

Wer diese Voraussetzungen erfüllt, dem steht einer Brauerausbildung nichts mehr im Wege.

Voraussetzungen für den Beruf des Brauers oder Mälzers

Verantwortung eines Brauers oder Mälzers

Als Bierbrauer kann man Langeweile getrost über Bord werfen. Vom Einkauf der Rohstoffe, deren Aufbereitung, dem Betrieb und der Wartung der Brau- und Abfüllanlagen bis hin zur Lagerung steuerst bzw. koordinierst du den Brauprozess. Auch die Qualitätskontrolle des Bieres ist wichtig. 

Deshalb erwirbst du während deiner Ausbildung Kenntnisse und Fertigkeiten in Mikrobiologie, Botanik, Biochemie, Analytik, aber auch in Energieversorgung, Umweltschutz und Hygiene. Betriebswirtschaftliches Know-how gehört dazu, schließlich muss das Bier schmecken und sich verkaufen. Auch wenn die Technik aus dem Brauwesen nicht mehr wegzudenken ist, spielen Tradition und handwerkliches Können nach wie vor eine große Rolle. Die Szene des Craft Biers ist sehr handwerklich geprägt und wer weiß, vielleicht endest du auf diesem Brauweg, hin zu mehr Individualität und weg von den großen Industriebieren.

Weiterbildung zum Braumeister, zur Braumeisterin 

Wer bereits über Berufserfahrung verfügt und mehr Verantwortung übernehmen möchte, für den stellt sich die Frage nach der Weiterbildung zum Braumeister. Du musst eine weiterführende Meisterschule besuchen und die entsprechende Prüfung ablegen. Die nachfolgenden Wege sind je nach bisheriger Laufbahn möglich.

Doemens-Akademie

Mit Hauptschulabschluss in der Tasche und mindestens einem Jahr Berufserfahrung besteht die Möglichkeit, ein viersemestriges Studium an der Doemens-Akademie zum Produktionsleiter Brau- und Getränketechnik zu absolvieren.

Inhalte der Ausbildung

Die Weiterbildung an der staatlich anerkannten Doemens-Fachakademie (bayerische Sonderschulform; höchste Weiterbildungsstufe) erfolgt vollzeitlich und ermöglicht eine intensive Verknüpfung von Theorie und Praxis. 

Der Schwerpunkt des zweijährigen Weiterbildungsprogramms liegt auf:

  • Brautechnologie
  • Betriebstechnische Fächer
  • Qualitätssicherung
  • AfG-Herstellung
  • MSR und Prozessautomation

Abgerundet werden die fachspezifischen Lehrinhalte durch Grundlagen in den Bereichen Projektmanagement und Qualitätsmanagement sowie naturwissenschaftliche Grundlagenfächer, biotechnologische Grundlagen und Grundlagen der Betriebswirtschaftslehre.

Das im Unterricht vermittelte Wissen wird in den Laboratorien und Technika der Lehr- und Versuchsbrauerei, in der Lehrmälzerei und im Technikum Doemens praktisch umgesetzt und vertieft, um technisch-technologische Zusammenhänge transparent zu machen.

Weiterbildung zum Braumeister, zur Braumeisterin

Bei erfolgreicher Prüfung wird der Absolvent oder die Absolventin dieser Weiterbildung mit dem Titel „Staatlich geprüfter Brau- und Getränketechnologe oder staatlich geprüfte Brau- und Getränketechnologin“ ausgezeichnet, was der Stufe 6 des Deutschen Qualifikationsrahmens entspricht; der Abschluss entspricht damit wertmäßig einem „Bachelor-Abschluss“. Zusätzlich können die Absolventen freiwillig die Meisterprüfung zum „Braumeister“ (IHK) ablegen; einige Prüfungsfächer wie technische Theorie oder technische Praxis werden mit der staatlichen Abschlussprüfung nach Doemens anerkannt und müssen nicht zweimal abgelegt werden.

Die Weiterbildung zum/zur Brau- und Getränketechnologen/in unterscheidet sich von der Weiterbildung zum/zur Braumeister/in nicht nur in der Dauer, sondern auch hinsichtlich der Inhalte und der Art des Abschlusses.

TU Berlin und TU München-Weihenstephan

An der Technischen Universität Berlin und der TU München-Weihenstephan kannst du dich in vier Semestern zum Diplom-Braumeister ausbilden lassen. Im Studiengang Brauwesen mit dem Abschluss Diplom-Braumeister erfolgt die Auseinandersetzung mit den technologischen, biologischen, biochemischen und verfahrenstechnischen Basisverfahren der Getränkeherstellung, vor allem für das Bierbrauen. 

Inhalte der Weiterbildung

Diese Inhalte werden durch die verfahrenstechnischen und biochemischen Grundthemen ergänzt. Damit diese Fachgebiete verstanden und beherrscht werden können, wird eine breite wissenschaftliche Grundausbildung vermittelt. Die nachfolgende fachbezogene Spezialisierung deckt ein breites Spektrum ab: vom Rohstoffeinkauf und der Rohstoffbewertung über die Organisation und Optimierung relevanter Produktionsschritte bis hin zur Implementierung von Qualitätssicherungssystemen. 

Die analytische und sensorische Kontrolle von Produkteigenschaften sowie die Konzeption neuer Getränke bilden ebenfalls einen Teilbereich des Studiums. Mit dem Studiengang Brauerei mit dem Abschluss Diplom-Braumeister ist die Vermittlung von Grundkompetenzen in der Brauerei- und Getränketechnologie beabsichtigt. Den Abschluss des Studiums bildet die Diplomarbeit. Hat man eine Brauerlehre abgeschlossen, entfällt das sonst obligatorische Praktikum.

Ablauf der Semester

Im Rahmen dieses Studiums bereitet man sich in erster Linie auf Tätigkeiten in der Bier- und Getränkeindustrie vor. Bereits in den ersten beiden Semestern durchläuft man ein Berufspraktikum, um das dritte Semester mit entsprechenden Grundkenntnissen und Berufspraxis in der Fachausbildung am jeweiligen Studienort aufnehmen. Das zweite Jahr vermittelt eine solide mathematische und naturwissenschaftliche Grundausbildung. Die fachbezogene Ausbildung baut dann darauf auf. Neben dem Schwerpunkt Brauerei- und Getränketechnologie werden auch in den Ingenieurwissenschaften die Grundlagen gelegt. Die ganzheitliche und fortlaufende Entwicklung der Kernkompetenzen findet über alle Semester hinweg statt. Diese Kompetenzentwicklung wird durch einen hohen Anteil an Pflichtkursen mit einer vorgegebenen Abfolge im Curriculum realisiert und garantiert so eine kontinuierliche Vertiefung des Verständnisses der Fachgebiete.

Am Ende des Studiums sind die Absolventinnen und Absolventen in der Lage, ihre Kenntnisse aus verschiedenen Bereichen des Studiums zu kombinieren und problemlösungsorientiert anzuwenden.

Die Kerninhalte aus dem zentralen Bereich der Brautechnologie sind:

  • Charakterisierung und Herstellung von Getränken
  • Mikrobiologische, chemisch-technische und sensorische Produktbeurteilung
  • Anwendung von Fermentationstechnologien
  • Überwachung des Brauprozesses
  • Wirtschaftliche Effizienz von Getränkeproduktionsprozessen

An den beiden genannten Universitäten können Sie den Abschluss Diplom-Ingenieur/in für Brauwesen oder Master of Science auch in zehn – in München in neun – Semestern erwerben. Voraussetzungen sind eine Brauerlehre oder ein sechsmonatiges Industriepraktikum sowie das Abitur.

Weiterbildung zum Braumeister, zur Braumeisterin

Welche Berufschancen habe ich mit einer Weiterbildung als Braumeister?  

Absolventinnen und Absolventen finden neben der Bier- und Getränkeindustrie auch Arbeitsplätze in der Lebensmittel- und Chemieindustrie. Die Tätigkeiten können beispielsweise in den nachfolgenden Arbeitsbereichen liegen:

  • Organisation, Überwachung und Optimierung von Produktionsprozessen
  • Qualitätssicherung im laufenden Produktionsbetrieb
  • Überwachung von Prozessen der Getränkeherstellung
  • Organisation der zugehörigen Betriebstechnik
  • Brauereien oder Mälzereien (z.B. als Betriebsinspektor, Produktionsleiter, technischer Direktor)
  • Einkauf und Bewertung von Rohstoffen

Bier als Beruf:   Braumeister/in oder Mälzer werdenBraumeister werden? So trinken die Deutschen 2017; Quelle: Beerwulf.com

Hilda Weit

Hilda absolvierte ihr Abitur (IB) in Italien, studierte danach an der Skema Business School in Frankreich Business Administration, transferierte im Rahmen des Studiums an die Edge Hotel School in England mit dem Fokus auf Hotel Management und bildete sich nach erster Berufserfahrung mit dem Cornell Certificate in Hotel Real Estate Investments and Asset Management weiter. Während des Studiums sammelte Hilda Erfahrungen in der Operative und durchlief alle Bereiche von Housekeeping, über Front Office, Küche, Food & Beverage, Conference & Events bis Duty Management. Sie arbeitete nach dem Studium bei Tropical Islands in Brandenburg im Hotel Development und ist nun bei der Berliner Betreibergesellschaft HRG Hotels im Development Team für das Kreieren von Hotelkonzepten zuständig. Zusätzlich engagiert sich Hilda als Young Professional im Arbeitskreis Hotelimmobilien für die erfolgreiche Nachwuchsgewinnung in der Tourismus- und Hotelbranche.

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