Berufsprofil Sommelier: Ein Job voller Geschmack

In diesem Beitrag geht es rund um das Thema Sommelier. Wir erklären dir, was das Berufsbild eines Sommeliers beinhaltet, wie man einer werden kann und wie die Berufschancen stehen. 

Entgegen der landläufigen Meinung umfasst der Beruf des Sommeliers viel mehr als nur Fachwissen über Wein. Wie man in den folgenden Abschnitten sehen kann, nimmt der Wein bereits einen großen Teil davon ein, aber er ist bei weitem nicht alles.

Während der Beruf im Allgemeinen nicht geschützt ist, kann sich theoretisch jeder Sommelier nennen. Das bedeutet, dass die Qualität eines Sommeliers sehr unterschiedlich sein kann.

Auf der anderen Seite müssen zertifizierte Sommeliers von der jeweiligen Prüforganisation festgelegte Prüfungen bestehen, die sowohl theoretische als auch praktische Elemente enthalten. 

Was macht ein Sommelier?

Sommeliers haben folgende Aufgaben:

• Entwicklung der Weinkarte und des Weinprogramms des Restaurants
• Schulung des Restaurantpersonals über Wein
• Weinbestand verwalten
• Arbeiten in Zusammenarbeit mit dem Restaurant-Team, um die ideale Kombination von Essen und Wein zu bestimmen
• Direkt mit den Gästen sprechen, um Empfehlungen auszusprechen und Fragen zu beantworten
• Kenntnisse über alle anderen Getränke im Restaurant haben

Die richtige Person für diesen Job ist jemand mit Talent und Affinität zum Wein. Die Ausbildung ist sehr wichtig, aber auch die praktische Übung und Erfahrung ist entscheidend.

Die Qualität einer Weinkarte kann die Qualität eines Restaurants bestimmen. Ein Sommelier führt keine Weinkeller mit hübschen Etiketten, sondern eine vernünftige Auswahl an Weinen, die gut zur Speisekarte des Restaurants passen und zu den Jahreszeiten, in denen sie verkauft werden sollen. 

Der Sommelier muss den Weinmarkt auch unter finanziellen Aspekten kennen, um den Wein im günstigsten Moment hinsichtlich Preis und Qualität kaufen zu können.

Die Aufgabe des Sommeliers ist es, den Wein zu verkaufen. Er muss also das Verhältnis zwischen Preis und Qualität abschätzen und den Wein zum optimalen Zeitpunkt den Gästen präsentieren.

Was muss ein Sommelier wissen?

Wein-Kenntnisse

• Deutschlands Weinbaugebiete
• Schaumweine der Welt
• Weine der Welt [Frankreich, Italien, Iberische Halbinsel, Österreich, Südosteuropa, Ozeanien, Nord- und Südamerika, Südafrika].
• Klima und die Einflüsse auf Weinbau und Sensorik
• Der Weinkeller
• Glaswissenschaft
• Qualitative Bewertung von Weinen
• Sensorische Grundlagen
• Vorbereitung des Weins
• Technologie im Weinbau / Kellertechnik
• Weinbau
• Alterung des Weins
• Weinsorten und ihre Herstellung
• Lagerung von Wein

Du möchtest Bier zu deinem Beruf machen? Dann erfahre mehr darüber in unserem Beitrag Bier als Beruf: Braumeister/in oder Mälzer werden.

Andere Lebensmittel und Getränke

• Allgemeine Getränkekenntnisse
• Lebensmittel und ihre Zutaten
• Die Biere der Welt
• Cocktails und ihre Zubereitung
• Destillate – Herkunft, Herstellung, sensorische Eigenschaften
• Qualitative Bewertung von Bieren und Spirituosen
• Whisky/Whiskey
• Zigarren 

BWL 

• Betriebswirtschaftliche Grundlagen
• Kommunikation und Vertrieb
• Fachvokabular und seine Verwendung
• Organisation und Lagerhaltung
• Planung und Einkauf
• Verkaufstaktiken und Kommunikationstechniken

Die Kombination von Getränken und Speisen

• Die Interaktion von Wein und Lebensmitteln
• Wein als Nahrungsbegleiter
• Lebensmittel-Paarung
• Käse

Gastservice

• Weinservice
• Natürliche Faktoren, die den Geschmackssinn beeinflussen

Quelle: Deinsommelier.de 

Tastevin – Symbol eines Sommeliers

Das Symbol eines Sommeliers ist ein Tastevin – eine kleine, sehr flache silberne Schale oder eine Untertasse, die traditionell von Winzern und Sommeliers verwendet wird, um die Reife und den Geschmack eines Weins zu beurteilen.

Wie spricht man mit einem Sommelier?

Beim Abendessen kannst du versuchen, mit deinem Sommelier in Kontakt zu treten und von ihm zu lernen – er kann dir auf vielfältige Weise helfen. Hier sind Tipps, wie man seinen Sommelier kennen lernen und zum Einsatz bringen kann.

Nutzt ihre Expertise. Sommeliers kennen die Weinkarte von vorne bis hinten, und ihr Fachwissen wird selbst für die gebildetsten Gäste einen Mehrwert darstellen.

Man sollte sich über das Budget im Klaren sein. Daher ist es absolut in Ordnung, nach ein paar Vorschlägen in der vorgestellten Preisspanne zu fragen, die auf einer Beschreibung des gewünschten Weinstils basieren, wie z.B. „ein vollmundiger Rotwein aus Italien mit einem gewissen Eichenholzgehalt zwischen 70€ und 90€“ oder „ein aromatischer Weißwein mit geringerem Säuregehalt für unter 50€“.

Sag ihnen, wenn mit deinem Wein etwas nicht stimmt. Man sollte immer ein Gespräch mit seinem Sommelier führen, wenn man glaubt, dass der Wein nicht richtig schmeckt.

Es ist wichtig zu verstehen, dass die meisten dieser Probleme nur für die jeweilige Flasche, die man geöffnet hat, relevant sind. Eine andere Flasche desselben Weins kann durchaus ausgezeichnet sein, und der Sommelier wird die Person sein, die am besten geeignet ist, diese Entscheidung zu treffen.

Voraussetzungen für den Beruf Sommelier

Wer mit dem Gedanken flirtet, Sommelier zu werden, hat eine Vielzahl von Aufgaben vor sich und ist bereit, sich der Herausforderung zu stellen. 

Hier sind einige Punkte, die ein zukünftiger Sommelier als Voraussetzung erfüllen sollte:

• Organisatorische Fähigkeiten
• Gastorientiertes Vorgehen
• Einfühlungsvermögen und Menschenkenntnis
• Führungsqualitäten 
• Aufgeschlossen und entgegenkommend
• Kaufmännische und betriebswirtschaftliche Talente
• Kommunikationsfertigkeiten

• Associazione Italiana Sommelier (AIS), in Italien
• Wine & Spirit Education Trust (WSET), in Großbritannien
• Der Court of Master Sommeliers (CMS), im Vereinigten Königreich
• Nordamerikanische Sommelier-Vereinigung (NASA), in Kanada und den Vereinigten Staaten

Sommelier werden in Deutschland

In Deutschland ist die Industrie- und Handelskammer (IHK) der maßgebliche Maßstab in diesem Bereich.

Bei den IHKs wird jedoch nur die Prüfung durchgeführt. Um zur Prüfung zugelassen zu werden, muss man eine abgeschlossene Ausbildung und 2 Jahre Berufserfahrung in dem für die jeweilige Fachrichtung relevanten Bereich (Sommelier Handel oder Sommelier Gastronomie) haben.

Auf besonderen Antrag und mit 5 Jahren bestätigter Tätigkeit im Fachgebiet kann man alternativ auch ohne abgeschlossene Ausbildung zugelassen werden.

Ein Kurs zur Vorbereitung auf die Prüfung ist in der Regel nicht erforderlich. 

Die Komplexität der Themen und der Umfang des Prüfungsstoffs machen jedoch eine systematische Vorbereitung unumgänglich.  Wenn man es trotzdem versuchen will, kostet die Anmeldung zur Prüfung 500 öcken, ein Vorbereitungskurs kostet ein Mehrfaches davon.

Es sei jedoch vorgewarnt, denn das Material, das in einem solchen Prüfungsvorbereitungskurs präsentiert wird, braucht Jahre, wenn nicht sogar ein Jahrzehnt, um durchgearbeitet zu werden.

• Anerkannte gastronomischer Ausbildungsberuf wie z.B. Hotelfach– oder Restaurantfach der IHK ist erforderlich mit mindestens einem Jahr Berufserfahrung
• Anerkannter Ausbildungsberuf zum Winzer/in
• Oder anerkannte IHK-Ausbildung mit mindestens zwei Jahren Berufserfahrung im gastronomischen Bereich
• Alternativ mindestens fünf Jahre Berufserfahrung
• Ein 14- tägiges Praktikum im Weingut und/ oder Restaurant

Kursformen des IHK Sommelier

PRÄSENZUNTERRICHT SOMMELIER (IHK) PLUS:

Hier ist der Anteil des klassischen Unterrichts hoch, wobei die Dozenten und Experten in der Regel an zwei Tagen unterrichten. Die Lehrmethoden sind vielfältig und natürlich werden repräsentative Weine (ca. 300) verkostet und diskutiert. 

KOMPAKTKURS SOMMELIER (IHK):

Bei diesem Kursformat geht es um eine hohe Präsenzzeit in Verbindung mit den wichtigsten Lernbriefen, so dass der Student einen Sommelierkurs mit der kürzesten Vorbereitungszeit für die Sommelierprüfung (IHK) absolvieren kann. Dieser Lehrgang erfordert ein Höchstmaß an Eigenständigkeit und Selbstdisziplin.

SOMMELIER-FERNKURS (IHK):

Im Sommelier-Fernkurs (IHK) gibt es 14 Lernbriefe, 8 Webinare und 6 Präsenztage. Je nach Institut, das den Kurs anbietet, gibt es auch Online-Zusatzmaterial wie Präsentationen, Videos oder Podcasts.

Bei diesem Kursformat entscheiden die Teilnehmer, wann und wo sie lernen wollen. Der Fernkurs für Sommeliers (IHK) ist von der ZFU offiziell anerkannt. 

Dauer der IHK-Ausbildung zum Sommelier 

• IHK geprüfter Sommelier in Teilzeit
  Dauer: ca. 5,5 Monate
  Montags und dienstags
• IHK geprüfter Sommelier Plus
  Dauer: ca. 6 Monate
  Einmal zwei Wochen Vollzeit (montags bis donnerstags), sonst nur montags und dienstags ab und zu mittwochs
• IHK geprüfter Sommelier Fernlehrgang
  Dauer: ca. 14 Monate
  Sechs Präsenzphasen
  Zwei Mal à 3 Tage
• IHK geprüfter Sommelier Kompakt in Vollzeit
  Dauer: ca. 3 Wochen und 2 weitere Tage
  Vollzeit montags bis freitags, zuzüglich 5 Lehrbriefe zum Selbststudium

Ausbildungsstätten in Deutschland

Nachfolgend eine beispielhafte Auflistung einiger bekannter Ausbildungsstätten, die auf die IHK-Prüfung Sommelier Handel/Gastronomie vorbereiten:

• Deutsche Wein- und Sommelierschule der IHK Koblenz (Koblenz, Hamburg, Berlin)
• IHK-Akademie München und Oberbayern (München)
• Fachschule für Sommeliers an der Hotelfachschule Heidelberg (Heidelberg)
• IHK-Wein- und Sommelierschule der IHK Mainfranken (Würzburg-Schweinfurt)
• Internationales Weininstitut (Bad Neuenahr-Ahrweiler)
• Deutsche Hotelfachschule (Fernstudium)

Darüber hinaus besteht die Möglichkeit, an Weiterbildungskursen und Prüfungen bei anderen Institutionen teilzunehmen.

Für diejenigen, die einen eher akademischen Ansatz bevorzugen, empfehlen wir den oben erwähnten Wine & Spirits Education Trust (WSET), der bei weitem der weltweit wichtigste Anbieter von Weiterbildung in diesem Bereich ist.

Er bietet Weiterbildung und Prüfungen nach einem eigenen System über verschiedene Einrichtungen an. Im Fall von Wein sind dies die Stufen 1 – 4. Nachfolgend eine beispielhafte Liste von Bildungseinrichtungen mit diesem speziellen Angebot: 

• Deutsche Hotelfachschule
• Gastronomisches Ausbildungszentrum Koblenz e.V. (Koblenz, Hamburg, Berlin)
• Heinz Hein Weinhandel e.K. (Wiesbaden)
• Hochschule Heilbronn 
• Hotelfachschule Hamburg 
• Internationale Weinbauschule Nadja Roeloffs (Wyk auf Föhr)
• Kermess KG / UIW (München)
• Steinheuer-Wein-Seminar (Bad Nauheim)
• Weinakademie Berlin 
• Weininstitut München 
• Internationales Weininstitut (Bad Neuenahr-Ahrweiler, Stuttgart, Fernstudium)
• Berliner Weinschule

Was ist der Unterschied zwischen einem Sommelier und einem Meistersommelier?

Genauso wie es verschiedene Stufen der Hochschulausbildung gibt (Bachelor, Master, Promotion), gibt es auch verschiedene Stufen der Sommelier-Zertifizierung.

Der Court of Master Sommeliers, wohl die Spitzenorganisation in der Weinindustrie, hat vier Akkreditierungsstufen:

1. Einführung
2. Zertifiziert
3. Fortgeschrittene
4. Meister

Viele Sommeliers erreichen das zertifizierte oder fortgeschrittene Level, aber es gibt nur wenige Master-Sommeliers aufgrund der umfangreichen Weinkenntnisse und fortgeschrittenen Weinverkostungs-Fähigkeiten, die erforderlich sind. Ein Master-Sommelier ist das höchste erreichbare Niveau für Weinprofis.

Die Prüfung zum Master Sommelier besteht aus drei Teilen:

1. Blindverkostung. Der Prüfling muss in 25 Minuten die wichtigsten Merkmale von sechs Weinen – Trauben, Herkunftsregion und Jahrgang – identifizieren.
2. Mündliche Prüfung. Die Prüflinge nehmen an einer mündlichen Prüfung mit zwei Meistern teil, bei der 25 Minuten lang die Weintheorie diskutiert wird.
3. Serviceteil. Der Prüfling übt sich darin, den Ausbildern als Scheinrestaurantbesitzer zu servieren. Die Ausbilder können als schwierige Gäste auftreten, um die Fähigkeiten des Kandidaten im Bereich Kundenservice zu testen.

Die Kandidaten müssen sich die Feinheiten jeder einzelnen der 10.000 Weintraubensorten der Welt einprägen, um das Master-Sommelier-Diplom zu erhalten und ein zertifizierter Sommelier zu werden.

Andere Spezialistentitel für Sommeliers

Sommeliers müssen nicht ausschließlich Spezialisten für das Thema Wein sein. Es gibt auch andere Fachgebiete, in denen man sich als ein Sommelier profilieren kann:

Getränke: 

• Biersommelier,
• Kaffeesommelier,
• Ginommelier,
• Teesommelier,
• Wassersommelier,
• Whiskysommelier.

Speisen:

• Brotsommelier,
• Fleischsommelier,
• Honigsommelier,
• Nusssommelier
• Käsesommelier 

Fazit: Ein Beruf mit Leidenschaft

In diesem Themenbereich gilt wie fast überall: Das lebenslange Lernen ist das A und O. Wer sich regelmäßig weiterbildet, braucht sich keine Sorgen um die Arbeitssuche zu machen, denn je umfangreicher das Wissen, desto anspruchsvoller die mögliche Arbeitsaufgabe, und umso höher das Einkommen.

Gleichzeitig macht es der Beruf des Sommeliers leichter als viele andere, im Ausland zu arbeiten mit der Voraussetzung, dass die Fremdsprachenkenntnisse entsprechend gut sind.

Mit den einschlägigen Qualifikationen kann die Lehrtätigkeit in diesem sonst so kleinen Gewerbezweig erschlossen werden. Je nach dem von den Kursteilnehmern gewählten Schwerpunkt wäre auch eine selbständige Tätigkeit in der Gastronomie oder im Handel möglich.

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