Küchenbrigade – welche Chefs sind in der Küchenhierarchie?

Es ist unwahrscheinlich, dass du bei deiner Arbeitssuche auf viele französische Berufsbezeichnungen stößt, es sei denn, du bist Koch – Stichwort: das System der französischen Küchenbrigade (oder Brigade de Cuisine). In diesem Beitrag erklären wir dir die verschiedenen Kochbezeichnungen.

Die französische Küchenbrigade

Alle modernen Profiküchen arbeiten nach einer strengen Hierarchie, wobei das System der französischen Brigade verwendet wird, um einen möglichst reibungslosen Ablauf zu gewährleisten.

Die Struktur wird je nach Größe und Stil des Restaurants leicht variieren, aber als Küchenchef ist es wichtig, die vielen Positionen innerhalb einer Profiküche zu kennen und zu verstehen.

Selbst wenn du kein Koch bist, ist das Wissen, was ‚Sous-Chef‘ bedeutet, ein sicherer Weg, deine Freunde zu beeindrucken, während du Gordon Ramsay’s Kitchen Nightmares schaust.

Im Namen der Logik fangen wir ganz oben in der Hierarchie an und arbeiten uns die Kette hinunter, indem wir die verschiedenen Titel und ihre Bedeutung erklären.

Küchenbrigade - welche Chefs sind in der Küchenhierarchie?
Quelle: g-wie-gastro.de

Executive Chef (auch bekannt als Group Chef)  

Ganz oben in der Führungsstruktur der Küchebrigade ist der Executive Chef (Küchendirektor). Nur die größten Betriebe haben einen Executive Chef, und das ist in erster Linie eine Managementfunktion; Executive Chefs sind oft für den Betrieb mehrerer Outlets verantwortlich, und deshalb kochen sie eigentlich nur sehr wenig! 

Head Chef (auch bekannt als Chef de Cuisine)  

Chef de Cuisine ist der traditionelle französische Begriff (auf Deutsch Küchenchef), und obwohl er in den europäischen Küchen etwas verbreiteter ist, ist Head Chef der Titel, der auf der ganzen Welt am häufigsten verwendet wird.

Der Chefkoch kontrolliert im Allgemeinen die gesamte Küche (Küchenbrigade), von der Leitung des Küchenpersonals und der Kontrolle der Küchenkosten bis hin zur Zusammenarbeit mit den Lieferanten und der Erstellung der Speisekarten.

Abhängig vom Restaurant und der Person selbst überlässt der Chefkoch, ähnlich wie die CEOs in Unternehmen, oft einen Großteil der täglichen Arbeit in der Küche Personen, die in der Hierarchie weiter unten stehen, wie zum Beispiel dem Sous-Chef.

Sous Chef (auch bekannt als Second Chef)  

Der Souschef de Cuisine ist der zweite Chefkoch, was wörtlich übersetzt ‚unter Chef‘ bedeutet.

Die Rolle des Souschefs überschneidet sich normalerweise mit der des Chefkochs, aber der Sous Chef neigt dazu, mehr Hand anzulegen und aktiv an der täglichen Arbeit in der Küche mitzuwirken; der Sous Chef wird auch für den Chefkoch einspringen, wenn sie frei haben, sowie bei Bedarf als Chef de Partie.

Einige kleinere Küchen haben in ihrer Küchenbrigade vielleicht nicht einmal einen Sous Chef, während größere Betriebe mehr als einen haben können – es gibt auch ein paar Variationen, die dem Titel vorangestellt werden können, um die Hierarchie weiter zu spezifizieren; Executive, Junior oder Senior.

Chef de Partie (auch bekannt als Station Chef, Line Chef, Line Cook) – 

Hast du jemals von dem Ausdruck ‚zu viele Köche verderben den Brei‘ gehört? Aus diesem Grund sind Chefs de Partie ein wichtiger Teil des Küchenbrigade-Systems.

Jeder Chef de Partie ist für die Leitung einer bestimmten Abteilung der Küche verantwortlich (wir werden diese weiter unten behandeln), und sie sind normalerweise die einzigen Arbeiter in dieser Abteilung einer Küchenbrigade, obwohl in einigen größeren Küchen jeder Stationskoch durchaus mehrere Assistenten haben kann.

Auch hier handelt es sich um einen Begriff, der mehrere hierarchische Stufen haben kann, wie zum Beispiel Junior oder Senior.

Spezifische Chef de Partie-Titel können die folgenden sein:

  • Butcher Chef (aka boucher) – Der Butcher Chef (aka boucher) ist für die Zubereitung von Fleisch und Geflügel zuständig, bevor diese an ihre jeweiligen Stationen geliefert werden. Er kann auch für die Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten zuständig sein.
  • Fischkoch (aka poissonnier) – Ein Experte in der Zubereitung von Fischgerichten und oft verantwortlich für die Fischschlachtung sowie die Herstellung der entsprechenden Soßen.
  • Frittierkoch (aka friturier) – Diese Person ist auf die Zubereitung von frittierten Speisen spezialisiert.
  • Grillkoch (aka grillardin) – Wie der Name schon sagt, der Meister aller Lebensmittel, die gegrillt werden müssen.
  • Pantrykoch (aka garde manger) – Ein Pantrykoch ist für die Zubereitung von kalten Gerichten, wie Salaten und Pasteten, verantwortlich.
  • Konditormeister (aka patissier) – Der König oder die Königin der Konditoreiabteilung; Backwaren, Gebäck und Desserts sind die Stärke dieses Küchenchefs.
  • Bratenkoch (auch Rotisseur genannt) – Verantwortlich für die Zubereitung von gebratenem Fleisch und den entsprechenden Soßen.
  • Roundsman (auch bekannt als chef de tournant, swing cook, relief cook) – Jemand, der auf allen Stationen nach Bedarf einspringt, anstatt einen bestimmten Job zu haben.
  • Sauté-Chef (auch bekannt als Saucier oder Saucenkoch) – Oft die am meisten respektierte Rolle im Brigade-System der Stationen, die direkt dem Chefkoch oder Sous-Chef unterstellt ist. Sie sind für das Anbraten von Speisen verantwortlich, aber ihre wichtigste Rolle liegt in der Kreation der Bratensoßen und Soßen, die andere Gerichte begleiten.
  • Gemüsekoch (auch bekannt als Entremetier) – Bereitet Gemüse, Suppen, Stärke und Eier zu. Größere Betriebe können mehrere Köche in der Küchenbrigade für diese Station einstellen. Ein Potager wäre für die Zubereitung von Suppen zuständig, und ein Legumier wäre für die Zubereitung aller Gemüsegerichte zuständig.

Commis Chef  

Ein Commis oder auch Commis de Cuisine ist ein Nachwuchsmitarbeiter der Küchenbrigade, der unter einem Chef de Partie arbeitet, um die Besonderheiten einer bestimmten Station kennen zu lernen. Oft handelt es sich dabei um Personen, die vor kurzem eine kulinarische Ausbildung absolviert haben oder noch absolvieren.

Küchenportier (auch bekannt als Kitchen Assistant oder Kitchenhand)  

Es handelt sich um Mitarbeiter in der Küchenbrigade, die bei rudimentären Aufgaben in der Küche mithelfen, und es ist weniger wahrscheinlich, dass sie eine formelle kulinarische Ausbildung haben.

Zu den Aufgaben gehören neben den grundlegenden Reinigungsarbeiten auch die grundlegende Essenszubereitung, wie Salat waschen und Kartoffeln schälen.

Tellerwäscher (aka Escuelerie)  

Die Person der Küchenbrigade, die für das Spülen von Geschirr und Besteck zuständig ist, und entsprechend einen wichtigen Titel bekommt! Er leitet sich von dem Wort ‚Spülküche‘ ab, das als „kleiner an eine Küche angrenzender Raum beschrieben wird, in dem Geschirr gespült und andere Küchenarbeiten erledigt werden“.