Jede professionelle Küche wird nach klaren Hierarchien geführt. Die Verantwortlichkeiten sind in einzelne Abläufe und Arbeitsstationen aufgeteilt, wo von jedem erwartet wird, dass er seine Rolle kennt. Als neuer Koch-Azubi findest du dich mit dem Titel „Commis de Cuisine“, also Assistent der Küche, ganz unten auf der Leiter wieder.
Die Küchenbrigade
Die ‚Brigade de Cuisine‘ oder Küchenbrigade wurde entwickelt, um die Arbeit in einer professionellen Küche zu rationalisieren und zu vereinfachen. Jede erfolgreiche Küche auf der ganzen Welt wendet die gleiche Struktur an.
Die einzigen Unterschiede sind die Anzahl der Arbeitsstationen, des Personals und der verwendeten Geräte, die alle von der Größe des Restaurants abhängen. Die grundlegende Hierarchie sieht wie folgt aus:
Grundkenntnisse in der Küche
Ein Commis de Cuisine, oder Chef de Commis, steht am unteren Ende der Brigade-Hierarchie, aber die Titel und das Arbeitspensum umfassen nicht nur die Berufsanfänger (der niedrigste ist der ‚Garcon de Cuisine‘, jemand, der die alltäglichen Arbeiten wie das Geschirrspülen erledigt).
Commis de Cuisine bedeutet grob übersetzt ‚Küchenhilfe‘ oder ‚Hilfskoch‘. Er oder sie hat eine Grundausbildung durchlaufen oder erhält eine Ausbildung als Koch/ Köchin am Arbeitsplatz, wird aber immer noch als Lehrling angesehen.
Von einem Commis de Cuisine wird erwartet, dass er die meisten Dinge in der Küche erledigen kann und ein beachtliches Wissen über den Job hat.
Vom „Commis“ zum „Chef“
In Restaurants in der westlichen Welt dauert es etwa vier Jahre, um vom Lehrling zum professionellen Koch zu gelangen. Danach kletterst du die Leiter weiter hinauf und verdienst mehr Status und Geld.
Es ist kein Berufsgeheimnis, dass jeder Profikoch die Grundfertigkeiten des Kochens in- und auswendig kennen muss. Du musst das kulinarische Wissen haben und alle entsprechenden Techniken kennen, bevor du z.B. zum Chef de Partie aufsteigst oder vielleicht sogar ein Sternekoch wirst.
Aufgaben eines Commis Chef
1. Assistieren anderer Köche in der Küche
Commis Chefs assistieren verschiedenen Stationsköchen (Chef de Partie) in der Küche. Sie helfen bei der Zubereitung von Zutaten und erledigen alle Aufgaben, bei denen der Chef de Partie Hilfe benötigt.
In den meisten Küchen werden Commis de Cuisine regelmäßig in der Küche eingesetzt, damit sie verschiedenen Köchen assistieren können. Dies ist eine gute Möglichkeit, verschiedene Arbeitsstationen auszuprobieren und herauszufinden, ob du eine Vorliebe für eine bestimmte Art von Spezialisierung hast (wie Konditor, Sauciers, etc.). Ein Commis-Koch zu sein hilft dir herauszufinden, welche Art von Koch du sein möchtest.
Die Aufgaben des Commis-Kochs können oft von den Aufgaben des Chef de Partie abhängen, dem er assistiert.
2. Helfen bei Lieferungen
Restaurantküchen werden regelmäßig mit frischen Zutaten beliefert und der Commis de Cuisine ist meist früh da, um beim Tragen und Auspacken zu helfen. Wenn du beim Auspacken der Lieferungen hilfst, lernst du, wo alles hinkommt und bekommst einen Einblick in den allgemeinen Ablauf einer Küche.
Da der Commis-Koch den Ehrgeiz hat, Chef de Partie zu werden, hilft ihm die Mithilfe bei den Lieferungen auch dabei, zu verstehen, wie wichtig es ist, die Lagerbestände zu rotieren und wie wichtig die Lagerbestellung ist.
3. Zutaten abmessen
Bevor es Zeit für die Eröffnung des Restaurants ist, misst der Commis de Cuisine die Zutaten für verschiedene Rezepte ab. Bestimmte Arbeitsstationen benötigen bestimmte Zutaten und Gewürze, damit die Köche mit der Arbeit beginnen können. Der Commis-Koch misst diese ab und achtet darauf, dass sie genau abgemessen sind.
Dies zeigt dem Chef de Commis die Präzision beim Abmessen der Zutaten und wie sie das fertige Gericht beeinflussen kann. Außerdem lernt er die verschiedenen Zutaten, die in den verschiedenen Gerichten enthalten sind und welche Zutat zu welcher Zutat passt.
4. Gemüse und Fleisch zubereiten
Neben dem Abmessen hilft der Commis de Cuisine auch bei der Zubereitung von Gemüse und Fleisch. Das kann das Würzen oder Marinieren von Steaks und anderen Fleischsorten sein.
Das Schneiden von Gemüse ist eine häufige Aufgabe und der Commis-Koch kommt oft zur Arbeit, bevor das Restaurant öffnet, damit er das ganze Gemüse schneiden und vorbereiten kann. Das ist eine gute Möglichkeit, die verschiedenen Schneidetechniken zu lernen.
5. Assistenz bei der Lagerrotation
Die Rotation der Vorräte ist eine wichtige Aufgabe in einer Restaurantküche. Zutaten müssen überprüft und vor dem Verfallsdatum verbraucht werden, um keine Magenverstimmungen unter den Gästen zu verursachen.
Während die Rotation der Vorräte eine sehr wichtige Aufgabe ist, wird von Commis-Köchen erwartet, dass sie dabei helfen, da es eine mühsame Arbeit sein kann.
6. Ausbildung und Lernen
Von Commis-Köchen wird erwartet, dass sie sich die Grundlagen schnell aneignen. Dennoch wird dein Arbeitgeber von dir verlangen, dass du immer wieder neue Wege findest, um zu lernen und deine Fähigkeiten zu entwickeln.
Wenn der Commis de Cuisine anfängt, ist er in der Regel unerfahren und so werden die ersten paar Monate im Job eine Überladung an Informationen sein.
Vom Koch wird erwartet, dass er diese Informationen aufnimmt und sich die Grundlagen aneignet. Wenn du herausstechen willst, musst du dann Initiative und Verständnis für die vielen verschiedenen Aspekte der Arbeit zeigen.
7. Stationen reinigen
Eine wichtige Aufgabe des Commis-Chefs ist es, hinter den anderen Köchen aufzuräumen und die verschiedenen Stationen zu reinigen.
Die Stationen sauber zu halten hilft, die Wahrscheinlichkeit zu verringern, dass sich Lebensmittelkontaminationen ausbreiten und Kunden sich über Lebensmittelvergiftungen beschweren. Und ein weiterer wichtiger Grund ist die Aufrechterhaltung der Gesundheit und Sicherheit in der Küche.
Lebensmittel und Flüssigkeiten auf dem Boden können zu Ausrutschen, Stolpern und Stürzen führen. Wenn Köche so schnell arbeiten, kann es schwierig sein, immer darauf zu achten, wo man hinläuft. Der Commis-Koch hilft, die Küche aufgeräumt und gepflegt zu halten.
Es ist auch wichtig, dass der Commis-Koch einen hohen Standard an persönlicher Hygiene einhält und die richtige Uniform und die besten Arbeitsschuhe für Commis-Köche trägt.
Wenn du bis zu 40 Stunden in der Woche arbeitest, brauchst du bequeme und unterstützende Arbeitsschuhe, die auch in der Küche effektiv sind. Gegen rutschige Böden unterstützen rutschfeste Kochschuhe deine Füße und reduzieren die Gefahr des Ausrutschens oder Fallens.
Die Grundprinzipien
Als Commis de Cuisine entdeckst du das grundlegende Know-How über Lebensmittel selbst, Techniken, Werkzeuge, Geschmackskombinationen, Hygiene/ HACCP und all den anderen Informationen, den jeder Koch mit hohen Ambitionen unter seinem Gürtel haben muss.
Wenn du alles in- und auswendig lernen möchtest, dann kannst du das gerne tun. Ein spaßigerer Ansatz ist jedoch, diese Seiten als natürliches Werkzeug in deiner Küche zu nutzen.
Es macht Spaß, zu lernen, während du vorankommst und dein Wissen und Können auf eine überschaubare und natürliche Art und Weise aufzubauen, ähnlich wie ein angehender Commis de Cusine in einer professionellen Restaurantküche.
