HACCP Konzept & Grundsätze

HACCP Konzept & Grundsätze

Die Aufrechterhaltung von Hygienestandards ist in Unternehmen, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten oder transportieren, von entscheidender Bedeutung. 

Das Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)-Konzept basiert auf den bestehenden gesetzlichen Anforderungen an die Lebensmittelindustrie. 

In diesem Beitrag geht es rund um HACCP und was dabei zu beachten ist. 

Mache einen HACCP-Plan.

Wenn du ein Lebensmittelgeschäft führst, musst du einen Plan haben, der auf den HACCP-Prinzipien (Hazard Analysis and Critical Control Point) basiert.

Der HACCP-Plan schützt deine Lebensmittel vor biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren für die Lebensmittelsicherheit. 

HACCP ist eine Methode, um mit den Gefahren der Lebensmittelsicherheit umzugehen. Die Verfahren zum Management der Lebensmittelsicherheit sollten auf den HACCP-Prinzipien basieren. 

HACCP beinhaltet:

  1. alle Gefahren zu identifizieren, die vermieden, beseitigt oder verringert werden müssen
  2. Identifiziere die kritischen Kontrollpunkte (Critical Control Points = CCPs) – die Punkte, an denen du eine Gefahr in deinem Arbeitsprozess verhindern, beseitigen oder reduzieren musst
  3. setze Grenzen für die CCPs
  4. stelle sicher, dass du die CCPs beobachtest
  5. die Dinge richtig stellen, wenn es ein Problem mit einem CCP gibt
  6. Überprüfungen einbauen, um sicherzustellen, dass dein Plan funktioniert
  7. Aufzeichnungen führen

Es ist wichtig, dass die Verfahren für das Management der Lebensmittelsicherheit für deinen Betrieb geeignet sind.

HACCP Konzept & Grundsätze
Überblick über das HACCP System. Quelle: tuv.com

Erklären von Gefahrenstellen

Eine Gefahrenquelle ist etwas, das schädlich ist. Eine Lebensmittelgefährdung ist etwas, das Lebensmittel unsicher oder ungenießbar machen könnte.

Es ist wichtig, dass du die verschiedenen Schritte in deinem Unternehmen identifizieren kannst, in denen Gefahren auftreten können, damit sie beseitigt oder auf ein sicheres Niveau reduziert werden können.

Es gibt drei Haupttypen von Gefahren für die Lebensmittelsicherheit:

  1. mikrobiologisch – mit schädlichen Bakterien
  2. chemisch – mit chemischer Verunreinigung
  3. physisch – mit Gegenständen, die ins Essen gelangen

Verfahren zur Verwaltung der Lebensmittelsicherheit

Du musst deine eigenen Verfahren entwickeln, die auf den Prinzipien des HACCP basieren.

Die Unternehmen müssen die gesetzlichen Anforderungen erfüllen, indem sie eine gute Hygienepraxis befolgen.

Im Küchenbereich sind international vor allem farbige Schneidebretter für die verschiedenen Risikobereiche im Einsatz:

HACCP Konzept & Grundsätze
Schneidebretter nach HACCP-Richtlinien. Quelle: Profikuechenshop.de 

Was bedeutet HACCP und warum wird es angewendet?

HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“ (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) und ist ein international anerkanntes Managementsystem für die Lebensmittelsicherheit, das den Unternehmen hilft, die Gefahren, die ein erhebliches Risiko für die Lebensmittelsicherheit darstellen, zu identifizieren, zu bewerten und zu kontrollieren.

Ein HACCP-Plan ist unerlässlich, um zu verhindern, dass Lebensmittel für den Verbraucher unsicher werden. Er gilt gleichermaßen für den Lebensmitteleinzelhandel, das Gaststättengewerbe und Produktionsbetriebe.

Seit wann gibt es das HACCP?

HACCP wird seit den 1960er Jahren angewendet, obwohl es erst in den 1990er Jahren offiziell von der Codex Alimentarius-Kommission der Weltgesundheitsorganisation definiert wurde. 

Nach einem E.coli-Ausbruch in Schottland im Jahr 1996 wurde den Lebensmittelunternehmen empfohlen, einen HACCP-Plan einzuführen, der ab dem 1. Januar 2006 mit der Einführung der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene obligatorisch wurde.

Woher kommt das HACCP-Prinzip?

HACCP sollte ursprünglich als Kontrollsystem in den Vereinigten Staaten eingesetzt werden, um die Lebensmittelsicherheit bei den ersten bemannten Weltraummissionen der NASA zu gewährleisten. 

Es stammt aus den 1960er Jahren und sollte sicherstellen, dass die Lebensmittel für die Astronauten sicher verzehrt werden konnten, bevor sie in den Weltraum geschickt wurden. 

Es wurde von der NASA, der Pillsbury Company und den US Army Laboratories entwickelt.

Wann wurde HACCP zum Gesetz?

In den 1990er Jahren wurde erstmals empfohlen, dass alle Unternehmen ein HACCP-System einführen sollten. 

Heute heißt es in Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004: „Die Lebensmittelunternehmer müssen ein ständiges Verfahren einrichten, durchführen und aufrechterhalten, das auf den HACCP-Grundsätzen des Codex beruht“. 

Dies ist seit dem 1. Januar 2006 verbindlich vorgeschrieben.

Was sind die HACCP-Prinzipien?

Ein HACCP-System für die Lebensmittelsicherheit basiert auf 7 Grundprinzipien:

  1. Durchführung einer Gefahrenanalyse
  2. Bestimmung der Kritischen Kontrollpunkte (CCP)
  3. Festlegen der kritischen Grenzen
  4. Ein System zur Überwachung der Kontrolle des CCP einrichten
  5. Korrekturmaßnahmen festlegen
  6. Verfahren zur Verifizierung festlegen, um zu bestätigen, dass das System funktioniert
  7. Dokumentation erstellen.

Um ein HACCP-System einzurichten und die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, muss jedes dieser Prinzipien befolgt, überwacht und regelmäßig überprüft werden.

Was sind die HACCP-Voraussetzungen?

Voraussetzung sind grundlegende Kontrollmaßnahmen, die notwendig sind, um sichere Lebensmittel zu produzieren. Die Voraussetzungen sind die Grundlagen der Lebensmittelhygiene und müssen erfüllt sein, bevor ein vollständiges HACCP-System eingeführt werden kann. 

Es gibt keine festgelegte Anzahl von HACCP-Voraussetzungen – die Anzahl hängt von deinem individuellen Lebensmittelbetrieb ab. Beispiele hierfür sind Maßnahmen zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen, Hygieneverfahren und Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen.

Was sind die Vorteile von HACCP?

Die Einführung eines HACCP-basierten Managementsystems für die Lebensmittelsicherheit gewährleistet, dass du die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 einhältst. 

Ein erfolgreiches HACCP-System verhindert außerdem kostspielige Zwischenfälle im Bereich der Lebensmittelsicherheit, hilft dir, rechtliche Schritte und Produktrückrufe zu vermeiden, die Notwendigkeit der Vernichtung von Lagerbeständen zu verhindern, den Ruf des Unternehmens zu schützen und das Vertrauen der Kunden zu stärken.

Wer benutzt HACCP?

HACCP-Systeme für das Management der Lebensmittelsicherheit werden in allen Arten von Lebensmittelbetrieben eingesetzt, einschließlich Lebensmittel-Catering, Lebensmitteleinzelhandel und Lebensmittelherstellungsbetrieben. 

HACCP ist ein international anerkanntes System, und die Grundsätze werden in Ländern auf der ganzen Welt, einschließlich Europa, den USA, Australasien und dem Fernen Osten, angewandt.

Was ist ein HACCP-Plan?

Die Planung ist unerlässlich, um sicherzustellen, dass dein HACCP-System effizient und effektiv funktioniert. Der HACCP-Plan kann linear sein (wobei jedes Produkt in deinem Lebensmittelbetrieb einen eigenen HACCP-Plan hat, der das Produkt von Anfang bis Ende verfolgt) oder modular (wobei jede Phase des Lebensmittelproduktionsprozesses einen eigenen HACCP-Plan hat, z. B. Lieferung, Lagerung und Zubereitung).

Wann ist ein HACCP-Plan erforderlich?

Wenn du ein Lebensmittelunternehmen besitzt (Catering, Einzelhandel oder Herstellung), dann verlangt die Verordnung (EG) Nr. 852/2004, dass du ein ständiges Verfahren auf der Grundlage der HACCP-Grundsätze des Codex einführst, einführst und aufrechterhältst.

Ein HACCP-Plan ist für Lebensmittelunternehmen jeder Größe erforderlich, für kleinere Betriebe gibt es jedoch auch weniger komplexe Versionen.

Wie kann ein HACCP-Plan am besten umgesetzt werden?

Die Umsetzung des HACCP-Plans bedeutet, die Sicherheitskontrollen in die Praxis umzusetzen, damit der HACCP-Plan zu einem voll funktionsfähigen HACCP-System wird.

Der HACCP-Plan kann pauschal (d. h. der Plan wird auf das gesamte Lebensmittelsystem angewandt) oder stufenweise (d. h. der Plan wird auf jeden einzelnen Lebensmittelprozess angewandt) umgesetzt werden.

Ist HACCP obligatorisch?

In Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 der Europäischen Union über Lebensmittelhygiene heißt es: „Die Lebensmittelunternehmer haben ein ständiges Verfahren einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten, das auf den HACCP-Grundsätzen des Codex beruht“.

Ein vollwertiges HACCP-System ist nicht obligatorisch, aber ein Managementsystem für die Lebensmittelsicherheit, das auf den HACCP-Grundsätzen beruht, muss vorhanden sein. 

Dazu gehören alternative Systeme, die mit Hilfe von ISO 22000, BRC, FSSC, IFS, ISO 9001:2015 und anderen relevanten nationalen Leitfäden umgesetzt werden.

Ist HACCP eine staatliche Behörde?

Nein, HACCP ist keine Regierungsbehörde. HACCP ist ein Managementsystem für Lebensmittelsicherheit, das seit den 1990er Jahren von der Codex Alimentarius-Kommission der Weltgesundheitsorganisation definiert und empfohlen wird. Es ist Teil der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 der Europäischen Union.

Wie oft sollte das HACCP überprüft werden?

Das HACCP-System sollte regelmäßig überprüft werden, z. B. jährlich, sowie immer dann, wenn sich das Verfahren, die Ausrüstung oder die verwendeten Zutaten geändert haben, wenn neue Gefahren festgestellt wurden und wenn eine Lebensmittelvergiftung, ein Produktrückruf oder eine andere dem Unternehmen zugeschriebene Beschwerde über die Lebensmittelsicherheit aufgetreten ist.

Wie lange sollten die HACCP-Aufzeichnungen aufbewahrt werden?

Prinzip 7 des HACCP verlangt, dass für jede Stufe des Lebensmittelsicherheitssystems genaue Aufzeichnungen aufbewahrt werden. 

Einige HACCP-Aufzeichnungen müssen länger aufbewahrt werden als andere, aber das hängt davon ab, was du für eine angemessene Zeit für dein Unternehmen hältst. Es gibt keinen festen Zeitpunkt oder ein gesetzliches Minimum dafür, wie lange HACCP-Aufzeichnungen aufbewahrt werden müssen. 

Du kannst dich zum Beispiel dafür entscheiden, die Aufzeichnungen über die Reinigungspläne ein Jahr und die Spezifikationen der Lieferanten drei Jahre lang aufzubewahren.

Wer braucht eine HACCP-Zertifizierung?

Alle Betreiber von Lebensmittelunternehmen sowie Manager und Aufsichtspersonen, die für die Planung und Umsetzung des HACCP-Systems verantwortlich sind, sollten entsprechend geschult werden, damit sie kompetent und sachkundig sind. 

Auch die Mitglieder des HACCP-Teams sollten entsprechend geschult werden. Der Erhalt eines HACCP-Zertifikats zeigt, dass man gelernt hat, wie man ein effektives und gesetzeskonformes HACCP-System erfolgreich plant, einführt und aufrechterhält.

Läuft ein HACCP-Zertifikat ab?

Es gibt kein Ablaufdatum für HACCP-Schulungszertifikate, aber es wird empfohlen, die Schulung alle 3 Jahre aufzufrischen, um über die Gesetze und Verfahren auf dem Laufenden zu bleiben.

Was ist eine HACCP-Gefahr?

HACCP gilt für alle Arten von Gefahren der Lebensmittelsicherheit, einschließlich physikalischer, chemischer, mikrobieller und allergener Gefahren. 

Wenn eine dieser Gefahren nicht sorgfältig kontrolliert wird, können Lebensmittel kontaminiert und für den Verbraucher unsicher beim Verzehr werden.

Was ist eine HACCP-Kontrollpunkt?

Ein HACCP-Kontrollpunkt ist eine Phase des HACCP-Prozesses, in der festgestellt wurde, dass Kontrollmaßnahmen erforderlich sind, um eine Gefahr zu beseitigen oder zu verringern. 

Dann wird ein ‚kritischer Grenzwert‘ festgelegt und, falls dieser erreicht wird, werden garantiert vorbeugende Maßnahmen ergriffen.

Was ist ein kritischer Grenzwert bei HACCP?

Ein kritischer Grenzwert ist der Höchst- oder Mindestwert, der für die Kontrollmaßnahme an einem kritischen Kontrollpunkt erforderlich ist, um eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit zu verhindern, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Niveau zu reduzieren. 

Kritische Grenzwerte trennen die sichere Produktion von der unsicheren Produktion und ihre Festlegung ist Prinzip 3 des HACCP.

HACCP Konzept & Grundsätze

Was sind Beispiele für HACCP-Kontrollmaßnahmen?

Eine Kontrollmaßnahme ist eine Handlung, die dazu beiträgt, eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit zu beseitigen, zu verhindern oder auf ein akzeptables Niveau zu reduzieren. 

Beispiele dafür sind sorgfältiges Kochen, Metalldetektion, Sieben und Filtern, Verwendung zugelassener Hilfsmaterialien, geplante Wartung der Ausrüstung, Trennung von rohen, verzehrfertigen und allergenen Lebensmitteln.

Warum sollte das HACCP-Team einen Ofen überprüfen?

Das HACCP-Team kann im Rahmen der Gefahrenanalyse Öfen in den Räumlichkeiten überprüfen, um zu erfahren, wo Kontrollen notwendig sind, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. 

Die Öfen müssen bei der richtigen Temperatur arbeiten, um sicherzustellen, dass die Lebensmittel gründlich gegart werden: Die Temperatur ist ein kritischer Kontrollpunkt, der überwacht werden muss.

Wie wird HACCP in der Lebensmittelindustrie angewendet?

HACCP ist ein international anerkanntes Lebensmittelsicherheitsmanagement, das alle Catering- und Lebensmittelproduktionsbetriebe anwenden müssen. 

Es steht für ‚Hazard Analysis and Critical Control Points‘ (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte). HACCP bedeutet, dass die Unternehmen der Lebensmittelindustrie die potenziellen Gefahren für die Lebensmittelsicherheit am Arbeitsplatz analysieren, Kontrollmaßnahmen einführen und dann das System überwachen müssen, um sicherzustellen, dass die Lebensmittel für den Verbraucher weiterhin sicher verzehrt werden können.

Wie kann HACCP im Gastgewerbe eingesetzt werden?

Jeder Betrieb, der Lebensmittel handhabt, serviert, herstellt oder verkauft, muss über ein Managementsystem für Lebensmittelsicherheit verfügen, das auf den HACCP-Grundsätzen basiert. 

Dies gilt auch für das Gastgewerbe, in dem die Lebensmittel wahrscheinlich vor Ort zubereitet und serviert werden. Das HACCP-System für das Gastgewerbe ist dasselbe wie in jedem anderen Lebensmittelbetrieb.

Ein Ende von HACCP?

Nach mehr als 20 Jahren neigt sie sich dem Ende zu – die bekannte HACCP-Zertifizierung läuft aus. Dies wurde von der Stichting Certificatie Veiligheid (SCV), der Eigentümerin des HACCP-Zertifizierungsplans Version 5.1, beschlossen, da die Zahl der erteilten HACCP-Zertifikate Jahr für Jahr weiter abnimmt. 

Da sich dieser Trend seit mehreren Jahren nicht umkehrt, wurde im Einvernehmen mit der CCE beschlossen, die Zertifizierung abzuschaffen. Ab dem 1. Januar 2021 wird die HACCP-Zertifizierung daher endgültig abgeschafft.

Nachstehend finden Sie eine Übersicht über die wichtigsten Phasen und Merkmale der Aufhebung:

  • Die Abschaffung der HACCP-Zertifizierung wird am 1. Januar 2018 beginnen.
  • Nach dem 1. Januar 2018 ausgestellte HACCP-Zertifikate laufen am 1. Januar 2021 aus. Unternehmen, die jetzt HACCP-zertifiziert sind, müssen ab diesem Datum zu einem anderen Standard übergehen.
  • Ab dem 1. Januar 2020 werden keine neuen HACCP-Zertifikate mehr ausgestellt.
  • Am 1. Januar 2018 hat die Auslaufphase begonnen.
  • Nach dem 1. Januar 2018 ausgestellte HACCP-Zertifikate laufen am 1. Januar 2021 aus.
  • Zertifikate, die am 1. Januar 2021 noch nicht abgelaufen sind oder die am 1. Januar 2021 beendet, ausgesetzt oder widerrufen wurden, verlieren ihre Gültigkeit. Ab diesem Datum gehört die HACCP-Zertifizierung der Vergangenheit an.

Was sind Alternativen für HACCP?

Welche Alternativen sind auf dem Markt erhältlich? Hier sind einige der vielen Alternativen:

1) ISO 22000
2) BRC
3) FSSC
4) IFS

Fazit

Kurz gesagt, es gibt genügend Alternativen auf dem Markt. Nichtsdestotrotz bleibt es unberührt, dass die Einhaltung der offiziellen HACCP-Richtlinien für die Lebensmittelindustrie auch in den kommenden Jahren obligatorisch sein wird. 

Dies hat auch einen zusätzlichen Vorteil. Die HACCP-Richtlinien werden auch mit den alternativen Zertifizierungen weiterhin die Grundlage für die Lebensmittelsicherheit bilden.

Hilda Weit

Hilda absolvierte ihr Abitur (IB) in Italien, studierte danach an der Skema Business School in Frankreich Business Administration, transferierte im Rahmen des Studiums an die Edge Hotel School in England mit dem Fokus auf Hotel Management und bildete sich nach erster Berufserfahrung mit dem Cornell Certificate in Hotel Real Estate Investments and Asset Management weiter. Während des Studiums sammelte Hilda Erfahrungen in der Operative und durchlief alle Bereiche von Housekeeping, über Front Office, Küche, Food & Beverage, Conference & Events bis Duty Management. Sie arbeitete nach dem Studium bei Tropical Islands in Brandenburg im Hotel Development und ist nun bei der Berliner Betreibergesellschaft HRG Hotels im Development Team für das Kreieren von Hotelkonzepten zuständig. Zusätzlich engagiert sich Hilda als Young Professional im Arbeitskreis Hotelimmobilien für die erfolgreiche Nachwuchsgewinnung in der Tourismus- und Hotelbranche.

Einen Kommentar schreiben

Your email address will not be published. Required fields are marked *