Sternekoch – das Berufsprofil

Obwohl der Michelin-Stern an ein Restaurant verliehen wird, geht die Anerkennung dafür an den Chefkoch, der die Küche leitet. In diesem Profil erklären wir dir die Verantwortlichkeiten, Aufgaben und Karrieremöglichkeiten eines Sternekochs.

Woher kommt der Sternekoch?

Der Reifenhersteller Michelin begann seinen Michelin-Führer im Jahr 1904 als Straßenkarte, um Autofahrern in Frankreich bei der Suche nach Werkstätten im Falle einer Autopanne und nach Essens- und Aufenthaltsorten auf ihrer Reise zu helfen.

Nach und nach entwickelte er sich zu einer Referenz für Restaurants in ganz Europa. Heute bewertet er auch Restaurants auf der ganzen Welt, wie in bestimmten Städten Amerikas, Japans und natürlich Großbritanniens. In diesem Beitrag geht es rund um das Thema Sternekoch und die Michelin-Sternevergabe für Köche. 

Wie viele Michelin Sterne gibt es und was  bedeuten sie?

Michelin vergibt maximal drei Sterne an die besten Etablissements. 

Ein einziger Stern bedeutet, dass das im Restaurant servierte Essen in seiner Kategorie von ausgezeichneter Qualität ist. 

Zwei Sterne bedeuten, dass das Essen gut genug ist, um einen Umweg zu machen,.

Drei Sterne bedeuten, dass das Restaurant ein so ausgezeichnetes Essen serviert, dass es einen besonderen Besuch verdient. Dieses Restaurant ist keine Zwischenstation auf dem Weg zu einem Ziel, sondern das Ziel. Dieses Restaurant serviert ausgefallene Gerichte, die bis zur Perfektion ausgeführt werden.

Tatsächlich verbringen zahlreiche Reisende ihren Urlaub ausschließlich mit dem Besuch von Restaurants, die mit Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden. Aus diesem Grund ist es leicht zu verstehen, warum Küchenchefs so bestrebt sind, sich diese Anerkennung zu verdienen; mindestens einen Michelin-Stern zu haben, kann Wunder für das Geschäft eines Restaurants bewirken. Drei Sterne machen ein Restaurant unbestreitbar zu einem der besten Restaurants der Welt.

Wie viele Michelin Sterne kann man haben?

Als Sternekoch kann man maximal drei Michelin-Sterne pro Restaurant bekommen. 

Worauf achten die Michelin-Guide Kritiker?

Die Kritiker konzentrieren sich bei der Erstellung der Rezensionen auf die Qualität, die Beherrschung der Technik, die Persönlichkeit des potentiellen Sternekochs, den Wert des Essens und die Konsistenz. Sie achten bei der Vergabe von Sternen nicht auf die Inneneinrichtung, den gedeckten Tisch oder die Servicequalität, obwohl der Guide auch Gabeln und Löffel zeigt, was beschreibt, wie ausgefallen oder leger ein Restaurant sein kann.

Allerdings veröffentlicht Michelin die spezifischen Kriterien, die erfüllt werden müssen, um den Michelin-Stern-Status zu erhalten und somit Sternekoch, nicht.

Wenn Interesse an einer Bewertung eines Betriebes besteht, dessen Kriterien auch auf Ambiente und Dekor abzielen, empfiehlt es sich, die Berichte von Forbes zu lesen, in denen mehr als 900 Kriterien untersucht werden, z. B. ob das Restaurant massive oder hohle Eiswürfel, frisch gepressten oder in Dosen abgefüllten Orangensaft sowie Parkservice oder Selbstparken anbietet.

Zusätzlich zu den Sternen selbst, erkennt Michelin auch Restaurants an, die auf dem Vormarsch sind. Dies deutet darauf hin, dass sie in Zukunft einen Stern oder zusätzliche Sterne erhalten können, wenn sie bereits einen oder zwei haben, wenn sich das Angebot weiter verbessert.

Wie wird man Michelin-Sternekoch?

Der erste Schritt ist natürlich, Koch zu werden. Man kann entweder einen Kurs an einer renommierten kulinarischen Schule belegen, die Grundlagen lernen, in der Branche einsteigen und sich auf der Karriereleiter nach oben arbeiten; man kann Commi 3, Commi 2, Commi 1 werden, an den verschiedenen Küchenstationen arbeiten und dann erst Junior- dann Senior-Chef de Partie werden.

Die nächste Stufe auf der Leiter ist die Position des Sous-Chefs und schließlich erreicht man die Position des Küchenchefs. Ein Amateur muss seine Karriere in der Küchenbrigade noch tiefer beginnen, als Assistent in der Küche, Geschirr spülen und sich nach oben arbeiten, bis er als Küchenchef fungieren kann.

Wenn du einmal Koch geworden bist, werden deine Leidenschaft und Kreativität für dich sprechen. Wie du Aromen mischst, wie du jedes Gericht präsentierst, wie sauber deine Küche ist, all das sind wichtige Faktoren, die für den Michelin-Inspektor von Bedeutung sind.

Der wichtigste Faktor, auf den jeder Michelin-Inspektor großen Wert legt, ist die Konsistenz. Die Inspektoren sind anonym und besuchen die Restaurants mehrere Male, bevor sie ihre Entscheidung treffen. Jedes Mal müssen sie eine einwandfreie Erfahrung machen.

Die Frische und Qualität der Zutaten ist für die Michelin-Inspektoren von größter Bedeutung. Diese entscheidet zusammen mit dem Kochen, der Präsentation des Gerichtes und der Harmonie der Aromen im Gericht über die Eignung eines Lokals.

Erste Voraussetzungen für die Anerkennung zum Sternekoch 

Um sich für einen Michelin-Stern zu qualifizieren, muss sich das Restaurant zunächst in einem von Michelin abgedeckten Gebiet befinden. Wenn dies der Fall ist, dann beginnt die Reise zu den Sternen damit, dass das Essen unter den Einheimischen, den Food-Bloggern, den Food-Autoren und Kritikern für sich selbst spricht. Sobald eine Begeisterung entsteht, werden die Michelin-Inspektoren zu Besuch kommen, ohne dass du es merkst. 

Daher sollte die gesamte Konzentration auf die Zubereitung erstklassiger Lebensmittel unter konsequenter Verwendung der besten und frischesten Zutaten gerichtet sein.

Wenn man Glück hat, erhält man einen Anruf mit der Aufschrift „Bonjour, hier ist (Name) von Le Guide Michelin“. Wir rufen Sie an, um Ihnen mitzuteilen, dass Sie im nächsten Michelin-Führer für (Stadt) mit einem Stern ausgezeichnet werden“.

Die Kriterien werden von Michelin nicht veröffentlicht

Die Gutachter des Michelin-Guide tun alles in ihrer Macht stehende, um völlig anonym zu bleiben. Auf diese Weise kann ein Küchenchef nie wissen, wann er wegen seiner Sterne-Qualifikation überprüft wird. Das Ziel ist es, zu sehen, wie die Köche ihr Essen regelmäßig zubereiten und servieren, und nicht nur dann, wenn sie einen VIP oder einen Restaurantkritiker bedienen.

Michelin veröffentlicht die spezifischen Kriterien, die erfüllt werden müssen, um den Michelin-Stern-Status zu erhalten, nicht und gibt sie auch sonst nicht bekannt. Es ist jedoch erforderlich, dass sich ein Restaurant in einem der Länder befindet, in denen das Unternehmen tätig ist.

Die Inspektoren von Michelin bewerten alle Aspekte eines Restaurants, von der Zeit, die man braucht, um Platz zu nehmen, über die Höflichkeit des Bedienungspersonals, die Qualität und Kreativität des Essens bis hin zur Gesamtatmosphäre.

Obwohl es keine festgelegten Richtlinien gibt, können Köche ihre Chancen, für einen Stern in Betracht gezogen zu werden, erhöhen, indem sie auf jedes Detail ihres Restaurants achten, nicht nur auf das Essen.

Obwohl das Essen einer der wichtigsten Aspekte ist, ist das gesamte Paket ein absolutes Highlight für die Kritiker. Die Liebe zum Detail ist von größter Bedeutung, um ein komplettes Esserlebnis zu schaffen, das einen Michelin-Stern verdient.

Nachdem man einen Michelin-Stern bekommen hat

Sobald man den ersten Stern verdient hat, kann man eine Menge neues Geschäft und internationale Medienaufmerksamkeit erwarten, aber auch viel mehr Druck. Tatsächlich kann der Erwerb eines Michelin-Sterns einen emotionalen Tribut von den Köchen fordern, die sich bemühen, ihren Sternenstatus zu behalten, nachdem sie vom Guide anerkannt wurden.

Man sollte besonders vorbereitet sein, wenn man in einer Kleinstadt einen Stern verdient. Nachdem man einen Stern verdient hat, kann es sein, dass man an einem Aufstieg zu zwei und dann zu drei Sternen arbeiten möchte. Leider kann es Jahre, ja sogar Jahrzehnte dauern, bis dies geschieht, also sollte man sich darüber im Klaren sein, um ein Burnout zu vermeiden.

Ein Stern bringt zwar sicher einen Zustrom neuer Gäste, aber er kann auch viele Veränderungen in Gang bringen. Der Chefkoch wird feststellen, dass eine Lupe auf dem liegt, was man tut und sagt, denn man wird mehr zu einer „Persönlichkeit“ als zu einem Chefkoch. 

Vielleicht stellt das Servicepersonal fest, dass die Kunden versnobter werden, aber auch das Trinkgeld kann zunehmen. Unter Umständen müssen die Spitzenköche roboterhafter werden, wenn die Beständigkeit gewahrt werden soll, die Michelin von seinen Sterneküchen verlangt.

Als Chefkoch kann man versuchen, den Köchen eine Gehaltserhöhung zu geben, um ihre Moral nach der Auszeichnung des Restaurants hoch zu halten.

Wenn der Verdienst eines Michelin-Sterns eines der wichtigsten Karriereziele ist, muss man sich darüber im Klaren sein, was diese Auszeichnung tatsächlich bedeutet.

Wenn du dir dessen nicht so sicher bist, oder wenn du dich nicht in einem Michelin-bedeckten Gebiet befindest, gibt es viele andere Bewertungen, die du erreichen kannst, wie zum Beispiel Sterne des Forbes Travel Guide, der viele Regionen abdeckt.

Kritik am Michelin Guide

Viele haben die Guides als voreingenommen gegenüber der französischen Küche, dem französischen Stil und der französischen Technik oder als versnobte, formelle Esskultur statt einer lockeren Atmosphäre kritisiert.

Dennoch vergab der Guide Michelin 2016 eine Ein-Sterne-Bewertung an zwei Essensstände von singapurischen Straßenhändlern, an denen die Besucher Schlange stehen, um ein preiswertes und leckeres Essen für rund 2,00 Dollar zu bekommen.

Ellis erklärte, dass diese Verkaufsstände, die den Stern erhalten, „bedeutet, dass es diesen Verkäufern gelungen ist, einen Treffer zu landen… In Bezug auf die Qualität der Zutaten, in Bezug auf die Geschmacksrichtungen, in Bezug auf die Kochtechniken, in Bezug auf die allgemeinen Emotionen, die sie in ihre Gerichte einfließen lassen können. Und das ist etwas, das meiner Meinung nach wirklich einzigartig in Singapur ist“.

Wer ist der Koch mit den meisten Sternen?

Wer hat die meisten Michelin-Sterne der Welt? Es gibt Tausende von Sterneköchen, aber nur eine Handvoll von ihnen sind dafür bekannt, dass sie zahlreiche Restaurants führen, die durchweg vom renommierten Michelin Guide anerkannt werden. 

Bis zu seinem Tod im Jahr 2018 war Joël Robuchon der Chefkoch mit den meisten Sternen, mit 32 Michelin-Sternen in mehreren Restaurants im Laufe seiner Karriere.

Der französische Chefkoch wurde 1990 vom renommierten Restaurantführer Gault et Millau zum „Koch des Jahrhunderts“ ernannt, und sein Imperium an Restaurants reichte bis in die USA, nach Paris, Hongkong und Bangkok. 

In Abwesenheit von Robuchon ist Alain Ducasse der Chefkoch mit den meisten Sternen der Welt. Der in Frankreich geborene monegassische Chefkoch Ducasse hat in seiner Karriere insgesamt 19 Sterne erhalten, und in den Restaurants, die sich derzeit in seinem Imperium befinden, verfügt er über 13 Sterne.

Ducasse begann in seinen Teenagerjahren in der Küche zu arbeiten und entwickelte Ende der 1970er Jahre bei seiner Arbeit im Le Moulin de Mougins eine Faszination für die provenzalische Küche. Seinen ersten Michelin-Stern erhielt er als Chefkoch im La Terrasse im Hotel Juana in Juan les Pins. 

Seitdem hat er ein Geschäftsimperium aufgebaut, das den Globus von Las Vegas bis Tokio umspannt, an über 72 Standorten, von denen 36 Restaurants sind. Ducasse ist auch bekannt dafür, dass er der erste Chefkoch war, der drei Restaurants mit drei Michelin-Sternen in drei verschiedenen Städten zur gleichen Zeit besaß. 

Zu den Flaggschiff-Restaurants von Chefkoch Ducasse gehören Louis XV. im Hotel de Paris in Monaco und Alain Ducasse im The Dorchester, die beide drei Michelin-Sterne haben. 

Die Sternerestaurants von Ducasse

  1. Louis XV Alain Ducasse a l’Hotel de Paris – 3 Sterne
  2. Alain Ducasse au Plaza Athénée – 3 Sterne
  3. Le Meurice Alain Ducasse – 2 Sterne
  4. Alain Ducasse in The Dorchester – 3 Sterne
  5. Alain Ducasse bei Morpheus – 2 Sterne

Andere Küchenchefs mit mehreren Michelin-Sternen

Zu den weiteren Sterneköchen, die den legendären Köchen Joel Robuchon und Alain Ducasse folgen, gehören Martin Berasategui (10 Sterne), Pierre Gagnaire (10 Sterne), Gordon Ramsay (16 Sterne), Thomas Keller (7 Sterne), Umberto Bombana (7 Sterne) und Heston Blumenthal (6 Sterne). 

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