À la carte & andere Menü- und Speisekartentypen

In diesem Beitrag geht es insbesondere um den à la carte Restauranttyp, wobei wir dir auch andere gängige Menüarten und Speisekarten erklären.

Andererseits ist das à la carte Restaurant persönlicher auf die Wünsche des Gastes zugeschnitten, da es eine größere Auswahl an Speisen und Getränken bietet.

Dies hat zur Folge, dass die Küche und der Küchenchef viel mehr arbeiten müssen: Die verschiedenen Vorspeisen, Hauptgerichte, Beilagen und Desserts erfordern vom Küchenchef nicht nur ein breites kulinarisches Angebot, sondern auch eine abwechslungsreiche und gut bestückte Speisekammer. 

Alle Zutaten für die à la carte-Menüs müssen schnell verfügbar und frisch zubereitet sein. Das bedeutet, dass in einem guten à la carte Restaurant die à la carte-Zubereitung automatisch mit der à la minute Zubereitung einhergeht: pünktlich, frisch, schnell. Zusammen mit einem exzellenten Küchenchef gehört daher ein perfekt eingespieltes, flexibles Küchenteam zu den Grundvoraussetzungen eines guten à la carte-Restaurants.

Kein Wunder, dass à la carte Restaurants ein Synonym für exquisite Küche und höchsten kulinarischen Genuss sind.

Wenn ein Menü mit einer entsprechenden Planung entwickelt wird, die dem Ernährungstrend folgt und die bestmöglichen Optionen für die Restaurantliebhaber bietet, kann das Menü in allen Bereichen des Hotels einen wichtigen Beitrag leisten.

Ein gut geplantes Menü kann auch die ordnungsgemäße Nutzung der Ressourcen des Hotels (ungebrauchte Lebensmittel, Arbeitskräfte, Equipment und Einrichtungen) sicherstellen.

Menütypen in der Gastronomie

Auch wenn die Menüs in den verschiedenen Gastronomiebetrieben auf unterschiedliche Weise präsentiert werden können, so werden traditionell zwei Arten von Speisekarten angeboten: die Table d ‚ hôte und die à la carte. Andere Menüs sind in der Regel Adaptionen dieser beiden Arten von Menüs.

Im Folgenden werden die verschiedenen Arten von Menüs kurz vorgestellt:

Table D‘ Hote-Menü:

– Bankett-Menü

– Buffet-Menü

– Speisekarte Kaffeehäuser

– Zyklisches Menü

Ein À la carte – Menü:

– Frühstücksmenü

– Mittagsmenü

– Dinner Menü 

– Kalifornisches – Menü

– Ethnisches Menü

– Spezialitäten – Menü

– Zimmerservice – Menü 

– Lounge-Menü

Andere Menütypen:

– Statisches Menü

– Du Jour-Menü

– Wein-Menü

– Dessert-Menü

Table d‘ hôte Menü

Table d‘ hôte ist ein französisches Wort, das Essen vom Tisch des Gastgebers bedeutet. Ein Table d‘ hôte-Menü bietet den Gästen eine komplette Mahlzeit zu einem Festpreis, unabhängig davon, wie viel Essen konsumiert wurde.

Dieses Menü kann Vorspeisen, Suppen und Salate, Vorspeisen und Desserts umfassen. Die Speisekarte des Table d‘ hôte gewährleistet immer eine minimale Verschwendung von Lebensmitteln und eine einfache Bedienung.

Ein Table d‘ hôte-Menü kann wie folgt beschrieben werden:

• Ein klassifiziertes Menü.
• Dieses Menü enthält eine Auswahl von wenigen Gängen.
• Es bietet eine begrenzte Auswahl innerhalb der einzelnen Gänge.
• Alle angebotenen Gerichte des Menüs müssen zu einer bestimmten Zeit zubereitet werden.
• Ein fester Verkaufspreis, der stets die Qualität der Speisen sicherstellt.
• Leicht herzustellende und beliebte Lebensmittel werden in der Regel von diesem Menü angeboten.
• Aufgrund der begrenzten Anzahl von Gerichten sind weniger Mise – en – place und Arbeitskräfte erforderlich.
• Table d ‚hôte-Menüs können zum Frühstück, Mittag- und Abendessen angeboten werden.
• Es wird weniger Platz in der Küche und weniger Service Equipment benötigt.

Ihre vielfältigen Einsatzmöglichkeiten werden für die folgenden Bereiche der Gastronomie genutzt:

A. Bankette: 

Ein Bankettmenü bietet eine Auswahl von Festbestandteilen, die zu einem festgelegten Preis angeboten werden. Bei einigen besonderen Anlässen kann das Essen jedoch nach den Wünschen der Gäste serviert werden.

B. Büfetts bzw. Buffets: 

Buffet-Menüs können aufgrund des begrenzten Angebots an Speisen zu einem festgelegten Preis als eine Art Table d ‚ hôte menu eingestuft werden. Die im Buffet-Menü präsentierten Gerichte sind zu einem festgelegten Zeitpunkt erhältlich. Die im Buffet-Menü angebotenen Speisen variieren jedoch in der Regel je nach Anlass und Aufwand.

C. Kaffeehäuser:

Das Menü eines Kaffeehauses wird aus den folgenden Gründen auch als abwechslungsreiche Form eines Table d’hôte-Menüs betrachtet:

• Das Kaffeehaus-Menü ist ein festes Menü, das oft Speisen für zwölf bis achtzehn Stunden des Tages anbietet.
• Die Gerichte dieser Art von Speisekarte werden individuell bepreist.
• Die Kaffeehauskarte bietet oft eine begrenzte Auswahl an Speisen (Snacks, leichte Mahlzeiten, Mittag- oder Abendessen), die in der Regel wenig Vorbereitungszeit erfordern und schnell zubereitet werden können.
• Grundsätzlich bietet die Kaffeehauskarte eine vereinfachte Form des Service, z.B. Tellerservice, Thekenservice usw.

D. Zyklisches Menü: 

Das zyklische Menü bietet bestimmte Speisen an, die sich für einen bestimmten Zeitraum (normalerweise 7, 10, 14 oder 28 Tage) zyklisch wiederholen. Dieses Menü bezieht sich auf mehrere Menüs, die abwechselnd angeboten werden.

Das zyklische Menü wird grundsätzlich in vier Zyklen für ein ganzes Jahr angeboten. Nach Abschluss des Zyklus wird auf der Grundlage der saisonalen Verfügbarkeit von Gerichten ein neuer Satz von Menüs eingeführt. 

Abgesehen von diesen Praktiken des Table d’hôte-Menüs wird dieses Menü auch für die Verpflegung in Pensionen, als Flugverpflegung, institutionelle Verpflegung, Krankenverpflegung, Kombi-Mahlzeiten und Thali-Mahlzeiten verwendet.

À la carte Menü

Das À-la-carte-Menü ist ein sehr beliebtes Menü. Der Begriff à la carte ist ein französisches Wort, das „nach der Karte oder der Bestellung des Kunden“ bedeutet. À-la-carte-Menüs bieten eine freie und größere Auswahl an Speisen von der Karte oder der Speisekarte eines Restaurants, deren Preis individuell festgelegt wird. 

Die grundlegenden Merkmale des à la carte-Menüs sind wie folgt:

1. Dieses Menü ist umfangreicher als ein Table d’hôte Menü, da mehr mise en place benötigt wird, um Speisen aus dem à la carte-Menü zuzubereiten.
2. Das à la carte-Menü bietet eine große Auswahl an Speisen und Getränken innerhalb der einzelnen Gänge und in verschiedenen Kategorien.
3. Jeder Punkt dieses Menüs wird mit einer kurzen Erläuterung des Gerichts unterlegt.
4. Die Speisen des à la carte-Menüs werden nach der Bestellung zubereitet, so dass immer frische Lebensmittel serviert werden.
5. Jedes Gericht hat eine bestimmte Zubereitungszeit.
6. Die Gerichte sind teurer als die Speisen des Table d’hôte menu und benötigen mehr Platz und Küchenutensilien.
7. Gewöhnlich werden farbenfrohe und teure saisonale Lebensmittel angeboten.
8. Alle Vorspeisen, Gerichte, Salate und Desserts werden separat bestellt.
9. Dieses Menü wird in allen Arten von Lebensmittel- und Getränkeeinrichtungen angeboten, mit Ausnahme von Banketten, Flugverpflegung, Gemeinschaftsverpflegung und Sozialverpflegung.

À-la-carte-Menüs bestehen in der Regel aus einer großen Auswahl an Lebensmitteln, was zu erhöhten durchschnittlichen Ausgaben pro Gast führen kann.

Der große Umfang und die unbekannte Nachfrage nach jedem einzelnen Punkt des à la carte-Menüs erschweren oft die Kontrolle und sorgen dafür, dass weniger Lebensmittel verschwendet werden als bei den typischen Table d ‚ hôte-Menüs. Der Stil der à la carte- und semi à la carte-Menüs wird auch in den folgenden Menüs befolgt:

A. Frühstücksmenü: 

Fast alle Frühstücksmenüs werden sowohl in Form von à la carte – als auch semi à la carte-Angeboten entwickelt. Das à la carte-Angebot des Frühstücksmenüs umfasst Säfte, Früchte, Cerealien, Eier, Fleisch, Pfannkuchen, French Toasts, Waffeln, Backwaren, Beilagen und Getränke. Und das Semi à la carte-Angebot bietet eine große Vielfalt an Speisekombinationen.

Typischerweise bietet die Frühstückskarte die folgenden Merkmale:

• In einigen gehobenen Restaurants und großen Hotels können die Preise der Frühstücksartikel zwar kostspielig sein, aber im Allgemeinen bietet die Frühstückskarte Gerichte zu einem angemessenen Preis.
• Die meisten der auf der Frühstückskarte angebotenen Frühstücksartikel werden nach der Bestellung zubereitet.
• Die Frühstückskarte erfordert immer erfahrene Köche, da die Speisen schnell zubereitet werden sollen.
• Der American Service wird hauptsächlich für den Frühstücksservice verwendet, bei dem der Kellner/die Kellnerin die Bestellung aufnimmt und am Gästetisch serviert.

B. Mittagsmenü: 

Im Gegensatz zum Frühstücksmenü wird ein Mittagsmenü entweder à la carte oder semi à la carte serviert. Der Bestandteil à la carte des Mittagsmenüs bietet im Allgemeinen Vorspeisen, Salate, kalte und warme Sandwiches, Vorspeisen, Desserts und Getränke. Und das semi à la carte Angebot umfasst Vorspeisen mit Salat, Gemüse, Kartoffeln oder Reis. 

Die folgenden Merkmale können bei einem Mittagsmenü beobachtet werden:

• Das Mittagsmenü bietet grundsätzlich Tagesgerichte jeglicher gastronomischer Einrichtungen.
• Die Speisen des Mittagsmenüs werden in kleineren Portionen serviert.
• Die Preise der im Mittagsmenü angebotenen Lebensmittel variierten oft je nach Art der Lebensmittel und des Betriebes sowie des Standorts der Gaststätte.
• Die Gerichte des Mittagsmenüs erfordern immer eine professionell ausgestattete Küche, da für die Gerichte des Mittagsmenüs verschiedene Verfahren der Lebensmittelverarbeitung angewendet werden, wie z.B. Backen, Grillen, Braten, Frittieren und so weiter.

C. Dinner Menü: 

Ein DINNER-Menü bietet sowohl à la carte als auch semi à la carte Gerichte. Ein Abendmenü bietet mehr Vorspeisen und Hauptgerichte als ein Mittagsmenü. Beim Angebot von Abendmenüs werden amerikanischer, französischer oder russischer Service geboten.

Russisches Service bedeutet traditionell, dass das Essen auf Platten an den Tisch gebracht wird, und ein Kellner nimmt die Speisen mit Werkzeugen und Tellern für den Gast ab.

Französisches Service bedeutet normalerweise, dass zwei Kellner bedienen, ein vorderer Kellner und ein hinterer Kellner. Der vordere Kellner bereitet die Speisen oft am Tisch zu, erklärt Einzelheiten über das Essen und hilft manchmal bei der Weinkombination. Der hintere Kellner erledigt mehr Routinearbeiten am Tisch wie Wassergläser und Teller abräumen.

Der amerikanische Service ist ein weniger formeller Ansatz als der französische, bei dem ein einziger Kellner fast den gesamten Gästeservice übernimmt.

D. Kalifornisches Menü: 

Die kalifornische Speisekarte wird nur in kalifornischen Restaurants verwendet, in denen Lebensmittel unabhängig von der Tageszeit angeboten werden, unabhängig davon, ob es sich um Frühstück, Mittag- oder Abendessen handelt. Das kalifornische Menü kann als separates Menü für jede Mahlzeit, z.B. Frühstück, Mittagessen, Abendessen, angeboten werden.

E. Ethnisches Menü: 

Das ethnische Menü kann semi à la carte oder à la carte sein. Ein ethnisches Menü bietet Lebensmittel an, die repräsentativ für die jeweilige Küche einer bestimmten Region oder eines bestimmten Landes sind. Die Lebensmittelpreise können von moderat bis hoch reichen.

F. Spezialitäten-Menü: 

Ein Spezialitätenmenü ist eine Mischung aus à la carte- und semi à la carte-Gerichten.

G. Zimmerservice-Menü: 

Das Menü wird im à la carte-, semi à la carte- oder prix fixe-Stil angeboten. Gäste bestellten in der Regel Artikel aus dem Zimmerservice-Menü über das Telefon des Gästezimmers. Die im Zimmerservice-Menü aufgeführten Artikel können teurer sein als das Originalmenü. Die vom Zimmerservice-Menü angebotenen Speisen müssen sowohl kalt als auch warm haltbar sein.

H. Lounge-Menü:

Ein LOUNGE-Menü wird entweder im à la carte- oder semi à la carte-Stil angeboten. Lounge-Menüs werden im Allgemeinen in Hotels, Gaststätten und Spas serviert, wo die Kunden ausgewählte Produkte bestellen können, die eine einfache Zubereitung erfordern und weniger kostspielig sind.

Andere Arten von Menüs

A. Statisches Menü 

Statische Menüs sind weit verbreitete Menüs, die von denjenigen Restaurants angeboten werden, die das ganze Jahr über die gleichen Gerichte anbieten. Schnellrestaurants und Diners bieten in der Regel statische Menüs an und teilen die Menüpunkte in Gruppen wie Vorspeisen, Suppen und Salate, Vorspeisen, Desserts usw. auf.

B. Du Jour-Menü: 

Dieses Menü wird ausgiebig als „plat du jour“ oder „Spezialität des Hauses“ bezeichnet. Dieses Menü bietet in der Regel ein Gericht für den jeweiligen Tag, das täglich zubereitet und gewechselt wird.

Die in diesem Menü angebotenen Speisen werden hauptsächlich auf der Grundlage von Saisonartikeln zubereitet, wobei sowohl à la carte- als auch Table d’hôte-Menüs kombiniert werden. Du Jour Menu ist auch als „Tafelmenü“ bekannt, weil das Tagesgericht oft auf Tafeln geschrieben wird.

C. Wein-Menü:

Das Weinmenü wird erst mit der umfangreichen Auswahl an Weinen entwickelt. Das Weinmenü bietet eine Vielzahl von Weinen und eine Auswahl an Weinen, angefangen von kleinen bis hin zu hohen Preisen.

Eine Weinkarte enthält in der Regel die detaillierte Beschreibung des Weins, zum Beispiel: den Namen, das Herkunftsland, das Jahr des Jahrgangs, seinen Preis und die Flaschennummer.

Dieses Menü kann auch den Stil, den Geschmack, das Aroma und die Namen von Speisen beschreiben, die mit einem bestimmten Wein gepaart sind.

D. Dessert-Menü:

Dessertmenüs bieten eine besondere Liste von Desserts, die von jedem Betrieb angeboten werden. Zusammen mit dem Dessertmenü kann auch das Desserttablett oder eine Dessertwagenpräsentation verwendet werden.

Es hilft den Gästen bei der Auswahl der charakteristischen Desserts des Restaurants. Dessertmenüs werden in der Regel serviert, wenn die Dessertprodukte recht teuer sind.

Einige Dessertmenüs bieten auch eine Liste spezieller Kaffees, Tees und After-Dinner-Getränke an. Kaffee- oder Teevorschläge können auch separat angeboten werden.