In diesem Beitrag erfährst du was Mise en place bedeutet und wie du in der Restaurantküche Mise en place richtig machst.
Was ist eigentlich Mise en place?
Der ausgefallene französische Begriff Mise en place bedeutet, dass man vor dem Kochen alle Zutaten, Utensilien, Kochtöpfe und -pfannen, Backformen sowie Messbecher und -löffel zur Hand und auf der Arbeitsfläche hat.
Für manche Leute bedeutet es einfach, dass man alles zur Hand hat, bevor man mit dem Kochen beginnt. Für andere bedeutet es, dass jede Zutat gehackt, geschält, zerkleinert oder gerieben wird, bevor man mit dem Kochen beginnt.
Dies ist besonders wichtig beim Wok-Braten, wenn der Kochvorgang so schnell ist, dass das Rezept ruiniert würde, wenn der Koch aufhören müsste, nach einer Zutat zu suchen.
Mehr Bedeutung hat Mise en place in Restaurantküchen, wo es einige Köche gibt, die als Sous-Chefs bekannt sind und deren einzige Aufgabe darin besteht, Zutaten für den Koch vorzubereiten, mit denen er kochen kann.
Mise en place und seine Geschichte
Mise en place, das erstmals Ende der 1800er Jahre eingesetzt wurde, wird heute am häufigsten in professionellen Küchen, Kochshows, Kochkursen und Restaurants verwendet.
Wahrscheinlich hast du diese Art des Kochens schon einmal verwendet, aber du warst dir des Begriffs, der damit verbunden ist, nicht bewusst. Viele glauben, dass das Konzept auf das System der Küchenbrigade zurückgeht, das vom damaligen königlichen Chefkoch Georges-Auguste Escoffier geschaffen wurde, der im 18. Jahrhundert als Verfechter der französischen Feinkostkunst bekannt wurde.
Escoffier soll sein System auf seiner jahrelangen Erfahrung als Soldat in der französischen Armee aufgebaut haben, indem er eine militärähnliche Hierarchie auf die Restaurantküche anwendete.
Jede Position hatte eine klar definierte Rolle mit einer ebenso klaren Reihe von Aufgaben, die vor, während und nach jedem Dienst zu erledigen waren, wahrscheinlich die erste Iteration von mise en place.
Vor Escoffiers Brigadesystem herrschte in der Küche oft Chaos, da die Köche in Eile jedes Gericht vorbereiteten, bevor sie zur nächsten Bestellung übergingen.
Die Zuweisung bestimmter Aufgaben oder Gerichte an jeden Mitarbeiter rationalisierte den Kochprozess und beseitigte die Frei-für-alle-Mentalität und Atmosphäre, was ein Gefühl der Ruhe in die Küche brachte.
Der Begriff mise en place ist ein Ausdruck, der sich auch auf die Disziplin und Organisation bezieht, die ein guter Koch in der Küche praktiziert.
Wenn man dieses Verfahren ausprobiert, stellt man vielleicht fest, dass man damit auch viel Zeit beim Kochen spart. Beim Kochen ist es sinnvoll, langsam die Praxis des Mise en place zu integrieren, mit der man potenziell eine der stressigsten Kochsituationen zu einem Kinderspiel machen kann.
Das Ziel von Mise en place
Mise en place verfolgt ein Doppelziel: Organisation und Fokussierung. Das Zusammenstellen deiner Zutaten vor dem Kochen zwingt dich dazu, dein Rezept zu lesen – wenn du einen notwendigen Schritt befolgst, den viele eifrige Köche überspringen.
Es gibt dir auch die Gabe der Konzentration. Ohne die Hektik, eine Zutat zu zerkleinern, während man eine andere schwitzt oder mehrere Gerichte auf einmal zubereitet, kann sich der Koch ausschließlich auf die Aufgabe konzentrieren, die ihm bevorsteht, wobei er jedem Schritt des Kochprozesses seine ungeteilte Aufmerksamkeit widmet und die unvermeidlichen Fehltritte vermeidet, die mit kulinarischem Multitasking einhergehen können.
Womit starte ich beim Mise en place?
Die besten Köche wissen, wie man sich für eine optimale Produktion und Effizienz organisiert. Die Organisation beginnt mit einer professionellen Einstellung, frühes Eintreffen, richtige Kleidung und ein richtig geschliffenes Besteck. Hier sind zusätzliche Tipps, die helfen, produktiv zu sein.
Starte mit einer Prep Liste für das Mise en place
Professionelles Kochen erfordert es, dass die Lebensmittel in Etappen und in Chargen zu verschiedenen Vorbereitungsgraden aufbereitet und dann am Band fertig gestellt und auf Bestellung verarbeitet werden. Alle Arbeitsgänge sollten eine Checkliste haben, damit in der Vorbereitungsphase nichts vergessen wird.
Wenn die Operation, an der du arbeitest, keinen Vorbereitungsbogen (Prep-Liste) hat, kannst du dir einen selbst erstellen. Analyse jeden Menüpunkt und jedes Rezept, um festzustellen, was ohne Qualitätsverlust vorbereitet werden kann.
Suppen und Soßen können in der Regel im Voraus zubereitet und in einer Warmhalteeinheit aufbewahrt werden. Steaks und Fisch können geschnitten und gewürzt werden, müssen aber auf Bestellung gekocht werden. Risotto kann par gekocht und auf Bestellung fertig zubereitet werden.
Wenn du bestimmt hast, was zu tun ist, musst du entscheiden, wie viel von jedem einzelnen Punkt vorbereitet werden muss. Durch die Analyse der Verkäufe kann man sehen, wie viel an einem bestimmten Wochentag verkauft wurde.
Auch wenn die meisten Restaurants inzwischen über ausgeklügelte POS-Systeme verfügen, die diese Daten liefern, ist es eine gute Idee, dass jede Arbeitsstation über ein Formular verfügt, auf dem festgehalten wird, wie viel von jedem Artikel vorbereitet und wie viel für jede Schicht verwendet wurde.
Organisation des Arbeitsplatzes
Im Allgemeinen teilst du deinen Arbeitstag in eine Vorbereitungsphase und eine Servicephase. Die Vorbereitungsarbeit ist alles, was getan werden muss, bevor du den Service beginnen kannst.
Eine Vorbereitungsstation kann etwas weniger formell sein als zur eigentlichen Dienstzeit, aber die Organisation während der Vorbereitung ist genauso wichtig wie die eigentliche Line Work.
Wenn du nicht richtig organisiert bist, wirst du deine Arbeit nicht rechtzeitig für den Service erledigen können.
Jede Küchenstation, ob es sich nun um eine Vorbereitungsstation oder um eine Fertigungsstation handelt, sollte so eingerichtet werden, dass alle Arbeitsgeräte, die Ausstattung und der Arbeitsplatz von links nach rechts und von oben nach unten in Reichweite sind. Dadurch werden zusätzliche Schritte minimiert und die Zeitplanung effizienter gestaltet.
Mach zu Beginn des Service eine Checkliste mit allem, was du für deine Station benötigst, und haken es ab.
Dein Workflow
Sieh dir deinen Arbeitsplatz an, um einen allgemeinen Eindruck vom Arbeitsablauf zu erhalten. Bedenke beim Einrichten deiner Service Station, welche Menüpunkte am meisten Platz benötigen, um deinen Arbeitsvorhaben entsprechend auszuführen.
Der Workflow hat immer seine Herausforderungen, und manchmal entstehen Hindernisse, wenn ein Aufbau aufgrund verschiedener anderer Faktoren wie z.B. eines neuen Menüpunkts geändert werden muss.
Bereite dich darauf vor, den Arbeitsablauf einer Station so zu verändern, dass die beste Ausführung möglich ist.
Beispiele von Mise en Place
Restaurants und Profiküchen sind nur zwei Beispiele für die Nutzung von Mise en place. Wenn du genau hinschaust, findest du viele weitere Beispiele für Mise en place in deinem Alltag.
Weitere Beispiele für Mise en place sind:
- Hibachi oder Teppanyaki-Küche
- Kochsendungen
- Waschen und Schneiden von Gemüse
- Schneiden und Trimmen von Fleisch
- Vorbereiten von Pfannen, Kellen und Schüsseln, die beim Kochen verwendet werden
Fazit – Mise en place erspart Zeit und Ärger
Der Koch muss nicht nur dafür sorgen, dass alles vorbereitet ist, sondern auch dafür, dass er von allem genug hat, um es durch den Service zu schaffen.
Es mag zwar keine große Sache sein, jemanden zurück in den Kühlraum zu schicken, um mehr Senf zu holen, aber es ist eine große Herausforderung, nicht genug vorgegrilltes Gemüse zu haben, wenn der Chefkoch den Grill mit Hamburgern voll hat.
Je mehr Schritte im Vorfeld ohne Beeinträchtigung des Endprodukts durchgeführt werden können, desto weniger Schritte müssen beim Bestelleingang unternommen werden und desto weniger Zeit muss der Gast auf sein Essen warten.
Es ist immer ein Balanceakt zwischen hoher Qualität und kurzen Wartezeiten. Versierte Kunden sind bereit, ein paar Minuten länger zu warten, um ein tolles Essen zu bekommen, aber niemand will warten, während ein Koch mariniert und Gemüse für ein Sandwich grillt.
