Man geht am Abend gerne mit seinen Freunden essen, bestellt sich wenn es schnell gehen muss auf dem Weg einen Burger oder verwöhnt sich bei einem romantischen Dinner in einem Luxushotel.
Doch von wo kommen die Speisen und wer denkt sich diese aus? Das sind der Koch und die Köchin, die auf die individuellen Bedürfnisse der Gäste eingehen.
In diesem Beitrag geht es rund um die Aufgaben, Voraussetzungen und Karriereaussichten für das Berufsbild Koch/ Köchin.
Was macht ein Koch/ eine Köchin?
Gewöhnlich arbeitet man als Koch in einem Restaurant, einem Hotel oder in einer Großküche.
Zu den typischen Aufgaben des Kochs gehört die Vorbereitung (Mise en place) und Zubereitung von Mahlzeiten und Desserts, die entweder nach einem Menü oder nach einem Menüplan für die Kunden serviert werden.
Um seine Prozesse zu optimieren, koordiniert der Küchenchef oft auch das übrige Küchenpersonal.
Die Hauptaufgaben eines Kochs/ einer Köchin
Professionelle Restaurantköche übernehmen die grundlegenden Aufgaben des Kochens, Schmoren, Blanchieren, Quirlen, Garnieren, Grillen und mehr.
Die besten Köche haben außerdem einen kühlen Kopf und schnelle Finger und helfen, die Bestellungen der Kunden schnell und effizient auf den Tisch zu bringen. Sie haben auch einen kooperativen Geist für eine gute Führung und Zusammenarbeit mit anderen Küchenmitarbeitern.
Es kann vorkommen, dass sie zu einem bestimmten Zeitpunkt mehrere Bestellungen von mehreren Gerichten kochen. Restaurantköche müssen Standards der Konsistenz in Geschmack, Präsentation und Lebensmittelsicherheit einhalten.
Restaurantköche sind für viele der täglichen Aufgaben in einem Restaurant verantwortlich, wie z.B. die Aufrechterhaltung der Sauberkeit des Restaurants, insbesondere des Kochbereichs.
Sie müssen sicherstellen, dass der Arbeitsbereich sicher ist und dass niemand mit Verbrennungen oder Schnitten arbeitet, da diese zu lebensmittelbedingten Krankheiten führen können.
Das Aufräumen während und am Ende einer Schicht ist ebenfalls Aufgabe des Restaurantkochs. Von den Köchen/ Köchinnen wird erwartet, dass sie über einen Zeitraum von 10 bis 12+ Stunden auf den Beinen sind.
Sie arbeiten unter heißen, beengten und ungemütlichen Bedingungen, umgeben von offenem Feuer, kochenden Flüssigkeiten und scharfen Messern.
Abhängig von der Größe des Restaurants können Restaurantköchinnen die gesamte Essenszubereitung selbst vornehmen oder, in größeren Restaurants, Hilfe in Anspruch nehmen.
Ein Restaurantkoch/ -köchin kann für einige oder alle der folgenden Aufgaben verantwortlich sein:
- Schneiden oder Schälen von Obst und Gemüse
- Kochendes Wasser für Reis oder Nudeln
- Sicherstellen, dass das Essen auf der Speisekarte verfügbar ist
- Backen von Desserts oder Broten nach Bedarf
- Würzen von Lebensmitteln
- Herstellung spezieller Gerichte für Kunden mit Lebensmittelallergien
- Entwicklung neuer Rezepte
- Zubereitung des bestellten Gerichts
Aufgabenbereiche der Kochtypen
Restaurantköche bereiten eine große Auswahl an Gerichten zu und kochen die meisten Bestellungen individuell. Einige Restaurantköche/ -köchinnen werden eventuell Vorräte bestellen und bei der Instandhaltung des Lagerraums helfen.
Fast-Food-Köche bereiten in Fast-Food-Restaurants eine begrenzte Auswahl von Menüpunkten vor. Sie kochen und verpacken Lebensmittel, wie z.B. Hamburger und Brathähnchen, die bis zum Servieren warm gehalten werden.
Institutionelle und Cafeteria-Köchinnen arbeiten in den Küchen von Schulen, Cafeterias, Unternehmen, Krankenhäusern und anderen Einrichtungen.
Obwohl sie in der Regel eine große Menge einer begrenzten Anzahl von Vorspeisen, Gemüse und Desserts nach vorgegebenen Menüs zubereiten, passen sie die Mahlzeiten manchmal an die Ernährungsgewohnheiten der Gäste an.
Schnellköche bereiten Speisen in Restaurants und Coffeeshops zu, die Wert auf schnellen Service und schnelle Zubereitung legen. In der Regel bereiten sie Sandwiches vor, braten Eier und kochen Fritten, wobei sie oft an mehreren Bestellungen gleichzeitig arbeiten.
Köchinnen in Privathaushalten, manchmal auch Leibkoch genannt, planen und bereiten Mahlzeiten in Privathaushalten entsprechend dem Geschmack und den Ernährungsbedürfnissen des Kunden vor.
Sie bestellen Lebensmittel und Vorräte, reinigen die Küche und spülen Geschirr und Utensilien. Sie können auch Partys, Festessen, Mittagessen und andere gesellschaftliche Veranstaltungen ausrichten.
Köche im Privathaushalt arbeiten in der Regel Vollzeit für einen Kunden, obwohl viele von ihnen selbständig oder von einer Agentur angestellt sind und regelmäßig Mahlzeiten für mehrere Kunden zubereiten.
Voraussetzung um Koch oder Köchin zu werden
Auffassungsgabe. Köche müssen Bestellungen verstehen und Rezepte befolgen, um Gerichte richtig zuzubereiten.
Fingerfertigkeit. Köche sollten über eine ausgezeichnete Hand-Augen-Koordination verfügen. Sie müssen zum Beispiel beim Schneiden, Zerkleinern und Würfeln die richtige Messertechnik anwenden.
Körperliche Ausdauer. Köche verbringen viel Zeit damit, an einem Ort zu stehen, Essen über heißen Öfen zu kochen und Arbeitsbereiche zu reinigen.
Geschmacks- und Geruchssinn. Köche müssen einen ausgeprägten Geschmacks- und Geruchssinn haben, um Mahlzeiten zuzubereiten, die den Gästen schmecken.
Wie wird man Koch?
Klassischerweise macht man eine Kochausbildung, in der man nicht nur das Kochgeschirr hinter dem Herd schwingt, sondern man plant auch Menüs, sorgt für die rechtzeitige Bereitstellung der Speisen, erstellt Personal- und Speisepläne, kümmert sich um den Einkauf und die fachgerechte Lagerung der Zutaten.
Du lernst auch die notwendigen Hygienestandards (HACCP), um die Küche ordentlich, geordnet und sauber zu halten, und natürlich kochst du auch.
Die Ausbildung dauert in der Regel 3 Jahre und wird von der IHK als duales Format angeboten. Das heißt, dass man abwechselnd Zeit im Ausbildungsbetrieb und der Berufsschule verbringt.
Was sind die Arbeitsbedingungen eines Kochs?
Viele Restaurants sind von früh morgens bis spät abends geöffnet, und das bedeutet, dass die Köche und Köchinnen, das Küchenpersonal und das Management noch früher da sein und noch später bleiben müssen.
Die Arbeitszeiten umfassen in der Regel Wochenenden, frühe Morgenstunden, späte Abende und Feiertage. Viele Stunden im Stehen sind erforderlich, und ein gewisses Maß an Stress ist mit der Notwendigkeit verbunden, schnell, aber effizient zu arbeiten.
Arbeitskleidung eines Kochs
Die Küchen sind in der Regel überfüllt und voller potentieller Gefahren, wie z.B. heiße Öfen oder rutschige Böden. Vor allem die Köche und Köchinnen haben eine der höchsten Verletzungs- und Krankheitsraten aller Berufe.
Die häufigsten Gefahren sind Ausrutschen, Stürze, Schnitte und Verbrennungen, obwohl die Verletzungen selten schwerwiegend sind. Um die Risiken zu verringern, tragen Köche langärmelige Hemden, Handschuhe, Schürzen und rutschfeste Schuhe.
Wie werden die Mitglieder des Küchenteams genannt?
Die Mitarbeiter der Küche nennt man auch Küchenbrigade. Hier ein Organigramm, das den Aufbau einer Restaurant- oder Hotelküche zeigt:
Chef de Cuisine (Küchenchef)
Der Chef de Cuisine ist die Person, die die Küchenbrigade leitet. Klassische Aufgaben entsprechen umfangreichen Kenntnissen der Gastronomie und damit der Personalplanung, der Gestaltung der Speisekarte, dem Wareneinkauf, der Ausbildung von Lehrlingen und der Unterweisung der Mitarbeiter in küchentechnischen Fragen.
Sous Chef (Stellvertretender Küchenchef)
Der Souschef ist in der Regel das Bindeglied zwischen dem Koch und der Küche, da ersterer meist nur mit administrativen Aufgaben beschäftigt ist. Der Souschef beaufsichtigt die Posten – siehe unten – um sicherzustellen, dass alles reibungslos abläuft.
Er gibt die Instruktionen des Küchenchefs weiter, verantwortet die Einhaltung von Sauberkeit und Hygiene (HACCP), schlichtet in kritischen Situationen und wird oft einer Funktion zugewiesen. Nicht selten arbeitet er auf der Station des Saucier.
Die folgenden Positionen innerhalb der Küchencrew sind eigentlich selbsterklärend:
- Bratenkoch (Rotisseur)
- Fisch-Koch (Poissonnier)
- Beilagenkoch (entremetier)
- Gemüsekoch (Leguminose)
- Suppenkoch (Potager)
- Chef der kalten Küche (Gardemanger)
- Aperitifkoch (Hors d’œuvrier)
- Küchenmetzger (Boucher)
- Springpferd (Tournant)
- Leibkoch (Communard)
- Konditormeister/Dessertkoch (Pâtissier)
Karriereaussichten für den Koch/ die Köchin
Die Gesamtbeschäftigung von Köchen wird den Prognosen zufolge in den nächsten zehn Jahren wachsen, viel schneller als einige andere Berufe. Die individuellen Wachstumsraten werden je nach Fachgebiet variieren.
Bevölkerungs- und Einkommenswachstum werden voraussichtlich zu einer größeren Nachfrage der Verbraucher nach Gerichten an einer Vielzahl von Restaurants führen.
Die Menschen werden weiterhin auswärts essen, Mahlzeiten zum Mitnehmen kaufen oder sich Lebensmittel liefern lassen.
Als Reaktion auf die gestiegene Verbrauchernachfrage werden mehr Restaurants, Cafeterien und Catering-Dienste eröffnen und mehr verschiedene Speisen anbieten. Diese Einrichtungen werden mehr Köche benötigen, um Mahlzeiten für die Kunden zuzubereiten.
Darüber hinaus bevorzugen die Verbraucher weiterhin gesündere Lebensmittel und schnelleren Service in Restaurants, Geschäften und anderen Speiselokalen.
Um an diesen Orten qualitativ hochwertige Mahlzeiten zubereiten zu können, werden viele Manager und Küchenchefs erfahrene Köche, wie z.B. Restaurantköche, benötigen.
Die Beschäftigung von Fast-Food-Köchen wird voraussichtlich leicht rückläufig sein, da viele Betriebe versuchen, den Betrieb zu rationalisieren, indem sie andere Mitarbeiter einstellen, z.B. Mitarbeiter für die Zubereitung und den Serviervorgang, die die Speisen zubereiten und auch den Kunden servieren können.
Wie viel verdient man als Koch?
Als Koch kann man mit einem Verdienst von mindestens 30.300 € und im besten Fall 45.300 € rechnen. Der Durchschnittsverdienst liegt aktuell in Deutschland bei 35.900€.
Beispiele:
| Deutschland | Durchschnittliches Gehalt | Möglicher Gehaltsrahmen |
| Berlin | 30.400 € | 24.800 € – 35.800 € |
| Stuttgart | 36.000 € | 32.300 € – 44.300 € |
| München | 31.600 € | 25.700 € – 36.900 € |
| Nürnberg | 31.400 € | 24.300 € – 35.200 € |
| Bremen | 32.100 € | 24.300 € – 35.600 € |
| Frankfurt am Main | 31.700 € | 25.700 € – 37.000 € |
| Hamburg | 31.400 € | 24.300 € – 31.900 € |
| Hannover | 31.000 € | 25.000 € – 34.100 € |
| Bielefeld | 31.600 € | 27.600 € – 38.900 € |
| Münster | 31.500 € | 26.300 € – 37.600 € |
| Düsseldorf | 31.600 € | 26.800 € – 38.000 € |
| Wuppertal | 35.800 € | 30.500 € – 42.500 € |
| Dortmund | 31.600 € | 27.500 € – 38.700 € |
| Bochum | 31.400 € | 27.500 € – 38.700 € |
| Essen | 32.000 € | 27.700 € – 39.000 € |
| Duisburg | 32.300 € | 28.500 € – 39.900 € |
| Köln | 34.700 € | 30.400 € – 42.100 € |
| Bonn | 34.900 € | 31.300 € – 43.100 € |
| Dresden | 24.200 € | 19.000 € – 28.500 € |
| Leipzig | 28.800 € | 24.300 € – 32.500 € |
Wo kann man als Koch arbeiten?
- Restaurants
- Hotels
- Kantinen
- Schulen
- Privaten Haushalten
- Krankenhäusern
- Cateringunternehmen
- Auf größeren Ausflugs- und Kreuzfahrtschiffen
- Im Fernsehen als TV-Koch
Fazit: Anspruchsvoll, stressig und ein Job mit großen Aufstiegschancen
In diesem Beitrag ging es rund um das Berufsbild des Kochs und der Köchin. Sie arbeiten in einem sehr schnelllebigen, aktiven, stressigen und anspruchsvollem Umfeld.
Dabei müssen sie oft mehrere Gäste gleichzeitig bedienen. Der größte Fokus ist die Zufriedenheit des Gastes, indem er ein unvergessliches Geschmackserlebnis hat und gerne wiederkommt.
Das liegt ganz in der Hand der Köche, ohne die es keine Küche in einem Betrieb gäbe. Aufgrund des steigenden Konsumverhaltens werden auch mehr Köche benötigt, wobei sie sich durch Weiterbildungen auch auf Positionen mit mehr Verantwortung und höherem Gehalt hocharbeiten können.
