Systemgastronomie erklärt: Was, warum, wo

In diesem Beitrag geht es rund um das Thema Systemgastronomie, seine Vorteile, Nachteile und Anwendung in Deutschland.

Woher kommt die Systemgastronomie?

Gastronomiesysteme sind komplexe sozio-technische Einrichtungen, die sowohl Menschen als auch Maschinen in die Produktion und den Service von Lebensmitteln einbeziehen.

Solche Systeme haben den Hauptzweck, eine vielfältige Kombination von „Inputs“ in gewünschte „Outputs“ zu verwandeln. Systeme müssen ihre Interdependenz mit der Umgebung, in der sie existieren, maximieren. 

Das Ziel für das Management eines jeden Systems ist es, Wege zu finden, um sein langfristiges Überleben und Wachstum zu sichern, oft durch das Streben nach Effizienz und Effektivität bei der Produktion seiner Ergebnisse.

Verschiedene Arten von Systemgastronomie hat  sich in den letzten Jahren als Ergebnis der Bemühungen zur Erreichung dieser Ziele entwickelt.

Diese Entwicklungen haben weitere technologische Herausforderungen im Zusammenhang mit der Bereitstellung von sicheren, nahrhaften und qualitativ hochwertigen Lebensmitteln mit sich gebracht.

Es wurde angemerkt, dass der „systematische“ Managementansatz eine „ganzheitliche“ Betrachtung von Organisationen beinhaltet, um einen besseren Einblick in diese komplexen Verhältnisse zu erhalten, anstatt sich nur auf einzelne Teile oder Probleme zu konzentrieren.

Die Systemtheorie wurde auf ein breites Spektrum von Organisationskontexten angewandt und hat sich bei der Lösung von Problemen als wertvoll erwiesen, insbesondere wenn die Situation unvorhersehbar ist und die Probleme, die Anlass zur Besorgnis geben, schlecht definiert oder vage sind.

Es wurde vorgeschlagen, dass die „System“-Terminologie erstmals in den 1950er Jahren auf die Lebensmittelproduktion und die Dienstleistungsbetriebe angewandt wurde. 

Die Begriffe „Catering Systems““, die im Vereinigten Königreich gebräuchlich sind, und „Food Service Systems“, die in den USA häufiger verwendet werden, können als Ergebnis der Anwendung des „Systemansatzes“ auf jene Betriebe, die die Produktion von Lebensmitteln und deren Service für die Verbraucher übernommen haben, bezeichnet werden.

Es wird behauptet, dass die Anwendung eines Systemansatzes die Definition und Beschreibung von Lebensmittelproduktions- und -dienstleistungsvorgängen mit Hilfe von „Systemkonzepten“ beinhaltet.

Dadurch können die Komponenten oder Subsysteme eines Vorgangs identifiziert und die Effizienz ihres Zusammenwirkens bewertet werden.

Die Durchführung einer solchen „Systemanalyse“ erleichtert die Anwendung von „Problemlösungs“-Methoden, die Konstruktionslösungen für die Optimierung der Systemleistung generieren können.

Die Anwendung dieser Techniken und das Bewusstsein für die Natur von Organisationen als komplexe Gruppen von „Subsystemen“, die überwacht und modifiziert werden müssen, je nachdem, wie effizient sie ihre spezifizierten Ziele erfüllen, kann daher als „Systemmanagement“ bezeichnet werden.

Systemgastronomie kann als ein System beschrieben werden, das die Produktion und/oder den Service von Lebensmittelprodukten für bestimmte Verbrauchergruppen zum Ziel hat.

Solche Systeme erhalten normalerweise eine Kombination von Inputs, die Folgendes umfassen:

1. ganz, teilweise oder unverarbeitete Lebensmittel;

2. eine angemessene Anzahl entsprechend qualifizierter Personen;

3. ausreichende Ausrüstung und Maschinen;

4. jede erforderliche Finanzierung. 

Die Systemgastronomie in Deutschland 

Derzeit gibt es in Deutschland rund 172.000 Franchise-Betriebe. Im Jahr 2019 verzeichneten sie einen Umsatz von 129,00 Milliarden Euro. Diese Zahl ist in den letzten Jahren rasant gestiegen, während der Umsatz in der Individualgastronomie konstant geblieben ist. 

Die größten Ketten in der Systemgastronomie in Deutschland sind Starbucks, McDonald’s, Burger King, Nordsee, Vapiano, Subway und Kentucky Fried Chicken. Der Anteil ihres Gesamtumsatzes beträgt etwa 50% des Jahresumsatzes der gesamten System-Gastro-Branche.

Klassifizierung der Systemgastronomie-Betriebe 

Bis in die 1990er Jahre wurden Betriebsstätten dieser Art bestimmten Kategorien zugeordnet:

• der Fast-Food-Systemgastronomie, wie z.B. McDonald’s
• der Full-Service-Systemgastronomie, wie Block House
• der getränkebetonten
• und standortspezifische Systemgastronomie

Die derzeit übliche Unterteilung stammt aus der im Deutschen Fachverlag erscheinenden Fachzeitschrift ‚food-service‘. Dort wird diese Art der Gastronomie eingeteilt in:

• Quick – Service,
• Full – Service,
• Freizeit- und standortspezifische Systemgastronomie

Letztere ist weiter unterteilt in Einzelhandels- und Verkehrsgastronomie sowie Veranstaltungs-, Messe- und Sportgastronomie. Außer-Haus-Dienstleistungen werden hier als eine separate Kategorie betrachtet.

Was macht die Systemgastronomie aus?

Die Hauptmerkmale der Systemgastronomie sind Standardisierung, Multiplikation und klar definierte Geschäftskonzepte. 

Das typische zentrale Management steht hier für die Steuerung und Organisation aller wesentlichen Abläufe und Prozesse durch eine Hauptverwaltung.

Das Konzept geht fast immer von einem Franchisegeber aus. Der Franchisegeber stellt sein Konzept gegen eine Gebühr zur Verfügung, das die Gastronomen auf eigenes Risiko einkaufen und umsetzen können.

Das Konzept umfasst eine standardisierte Vorgehensweise von der äußeren Gestaltung des Restaurants bis hin zum Service für den Gast. Alle Speisen und Getränke werden mit den genauen Workflows festgelegt.

Auch Vorgaben für die Reinigung, die Hygieneschulung und das Erscheinungsbild des Personals sind Teil des Konzepts. Marketing und Einkauf werden nach wie vor überwiegend zentral gesteuert. 

Obwohl in der Systemgastronomie fast immer mehrere Unternehmen in einer Franchise-Beziehung stehen, sind die Hierarchien klar definiert. Es gibt in der Regel eine Filialleitung, die der Geschäfts- oder Regionalleitung rapportiert. Diese wiederum rapportiert an die Bezirksleitung.

Vorteile der Systemgastronomie

• Traditionelle Gastronomen müssen viel Zeit in verschiedene Zubereitungsprozesse investieren, während Systemgastronomen einem bestehenden Konzept folgen und sich daher mehr Zeit für ihre eigentliche Aufgabe, die Zubereitung von Speisen, nehmen können.

• Mit einem klaren System wird auch sichergestellt, dass die Workflows und Prozesse einem durchgängigen, immerwährenden Konzept folgen. Dadurch lassen sich die Prozesse besser planen und der Einsatz von Waren und Personal wesentlich effizienter steuern.

• Die einheitliche Gestaltung von Interieur, Speisekarte und Aufmachung vermitteln dem Gast eine Unternehmensidentität und damit Professionalität und Wertigkeit. Beim Restaurantbesuch oder bei der Bestellung beim Lieferservice kann der Gast stets eine gleichbleibende Qualität erwarten.
• Vertraute Gerichte von gleichbleibender Qualität und ein einheitliches Erscheinungsbild in den Räumlichkeiten schaffen Vertrautheit. Das erzeugt Stammgäste, die immer wieder kommen.
• In einer ungewohnten Umgebung wählt ein Reisender oft ein Restaurant, das ihm bereits aus seiner Stadt bekannt ist, und was man einmal kennt, benutzt man immer wieder.

Nachteile der Systemgastronomie

• Ein nicht zu unterschätzender Vorteil im Gaststättengewerbe ist die Planbarkeit. Dennoch ist die Idee der Systemgastronomie nicht für jeden geeignet. Wer besonderen Wert auf ein individuelles Konzept legt, wird mit dem standardisierten Ablauf nicht zufrieden sein. Hier grenzt insbesondere die Bindung an den Franchisegeber ein. Auch wenn das Konzept kleinere Änderungen zulässt, werden wesentliche Entscheidungen über Abweichungen nur von der Zentrale getroffen. Eine eigenständige Kreativität im Marketing oder bei der Einrichtung ist daher selten erforderlich.

• Es besteht auch die Gefahr, Gäste, die auf Individualität setzen, zu verscheuchen.

• Auch die notwendigen finanziellen Mittel sollten jedem, der an einem Franchise-Konzept interessiert ist, zur Verfügung stehen. Die Lizenzen sind in der Regel sehr kostenaufwendig. Deshalb ist es wichtig, gleich zu Beginn über ein ausreichendes Budget zu verfügen. Die Vorgaben in den Konzepten sind in der Regel verbindlich und müssen unmittelbar umgesetzt werden. In einem Privat-Restaurant könnte man anfallende Investitionsvorhaben so lange aufschieben, bis das notwendige Kapital zur Verfügung steht.

Fazit: Systemgastronomie besonders geeignet für Betriebswirte

Das Konzept der Systemgastronomie spricht insbesondere Unternehmer an, die über ausreichend Eigenkapital verfügen und dieses vergrößern möchten.

Als Modell der kreativen Selbstverwirklichung ist es eher unpassend, da es wenig Freiraum für innovatives Handeln bietet. Die Grundlage bildet das Franchise-Konzept.

Man muss es aber nicht selbst erfinden, und auch die Vermarktung erfolgt durch die Franchisegeber. Die Grundidee dieser Gastroform eignet sich also vor allem für kommerziell begabte Menschen, die sich nicht für kreatives Design begeistern …

Hier weiterlesen:

1. Bundesverband der Systemgastronomie – Der Bundesverband der Systemgastronomie e.V. (BdS) ist Arbeitgeber- und Wirtschaftsverband mit Sitz in München. Er wurde im Jahr 1988 von McDonald´s Deutschland und Burger King gegründet. Mitte des Jahres 2007 erfolgte eine komplette Neuorganisation und Umstrukturierung des Verbandes – in inhaltlicher und personeller Hinsicht. 
2. Mit Restaurant-Franchise in die Gastro-Selbständigkeit: ja oder nein?
3. Die Fachabteilung Systemgastronomie – Die Fachabteilung Systemgastronomie im DEHOGA besteht seit 1991 und ist die Interessenvertretung der System- und Markengastronomie auf Bundesebene. Sie lebt vom Engagement ihrer Mitgliedsunternehmen: 49 Systeme mit fast 3.500 Betrieben sind Sprachrohr, Plattform und Kontaktstelle für alle, die in der Systemgastronomie aktiv sind. Das starke Netz der DEHOGA-Familie ermöglicht Unterstützung vor Ort und schafft Schnittstellen.