Kellner werden - Ausbildung, Beruf & Karriere

Kellner werden – Ausbildung, Beruf & Karriere

Du bist der Typ Mensch, der selbst den mürrischsten aller alten Männer beeindrucken kann? Glaubst du, du könntest eine heiße Suppenschüssel durch einen Orkan tragen, ohne ins Schwitzen zu kommen? Nun, dann hast du das Zeug dazu, ein großartiger Kellner oder eine großartige Kellnerin zu sein. In diesem Beitrag erklären wir dir alles über das Berufsbild Kellner: Wie du eine Kellnerin wirst, was die Aufgaben eines Kellners sind und welche Karrieremöglichkeiten du hast.  

Was ist ein Kellner?

Die meisten Kellner und Kellnerinnen, auch Servierpersonal genannt, arbeiten in Full-Service-Restaurants. Sie begrüßen die Kunden, nehmen Bestellungen entgegen, bringen Speisen und Getränke an die Tische, wickeln Zahlungen ab und geben Wechselgeld.

Was ist ein Kellner?

Wie nennt man Kellner noch?

Die Berufsbezeichnung Kellner ist der umgangssprachliche Berufstitel für Angestellte in der Gastronomie, die in erster Linie Speisen und Getränke an Gäste servieren. Je nachdem in welcher Art Gastronomiebetrieb man arbeitet, gibt es auch noch klassische Unterteilungen, wie Chef de Rang, Demi Chef de Rang, Sommelier, Maître d’Hôtel, Commis de Rang, Food Runner und Chef de Bar. Die weibliche Form ist Kellnerin oder Serviererin. An Bord von Schiffen spricht man vom Steward.

Was macht ein Kellner oder eine Kellnerin?

  • Exzellenten Service bieten, um die Zufriedenheit der Gäste sicherzustellen
  • Annahme von Kundenbestellungen und Lieferung von Lebensmitteln und Getränken
  • Menüempfehlungen aussprechen, Fragen beantworten und zusätzliche Informationen mit Restaurantbesuchern austauschen

Der richtige Kellner/Kellnerin steigert das Esserlebnis für die Gäste. In Restaurants und Cafés mit lockerer Küche wird von den Kellnern und Kellnerinnen erwartet, dass sie schnell, effizient und freundlich sind. Restaurants mit informeller Küche können kleine Restaurants in Familienbesitz oder größere Restaurantketten wie Blockhouse und Hans im Glück sein. Möglicherweise ist es erforderlich, Getränke, Salate und Desserts zuzubereiten und mehrere Tische gleichzeitig zu bedienen.

Was macht ein Kellner oder eine Kellnerin?
Quelle: Bremen-Restaurants.de – Den Tisch richtig eindecken

Restaurants der gehobenen Kategorie werden etwas mehr von einem verlangen. Möglicherweise ist es notwendig, dass man mit Wein- und Speisekombinationen vertraut ist, dass man versteht, wie jedes Gericht zubereitet wird, und in der Lage ist, den Kunden Speiseempfehlungen zu geben. Einige gehobene Restaurants verlangen von den Kellnern sogar die Zubereitung von Spezialitäten am Tisch des Kunden. 

Ein Kellner oder eine Kellnerin zu sein, ist harte Arbeit, man sollte sich nicht täuschen lassen. Du wirst es mit unhöflichen, immer nörgelnden Kunden und schreienden Kindern zu tun haben. Du wirst eine Menge Besteck und eine große Menge Ketchupflaschen säubern. Deine Füße werden schmerzen. Aber es ist eine großartige Karriere für jemanden, der gerne mit Menschen arbeitet, und als Kellnerin kann man viel Geld verdienen, wenn man die richtige Mischung aus Persönlichkeit und Servicefähigkeiten hat.

Typische Aufgaben eines Kellners/ einer Kellnerin

  • Begrüßen und begleiten der Gäste zu ihren Tischen
  • Präsentieren der Speisekarte und auf Nachfrage detaillierte Informationen geben (z.B. über Portionen, Zutaten oder mögliche Lebensmittelallergien) 
  • Tische durch das Anrichten von Tischwäsche, Besteck und Gläsern vorbereiten
  • Die Gäste über die Angebote des Tages informieren
  • Auf Anfrage Menüempfehlungen anbieten
  • Gegebenenfalls Up-Selling zusätzlicher Produkte
  • Genaue Bestellungen von Speisen und Getränken mit Hilfe einer POS-Bestellsoftware, Bestellzettel oder auswendig
  • Überprüfung der Ausweise von Gästen, um sicherzustellen, dass sie das Mindestalter für den Konsum von alkoholischen Getränken erfüllen
  • Bestelldetails an das Küchenpersonal weiterleiten
  • Essens- und Getränkebestellungen servieren
  • Geschirr und Küchenutensilien auf Sauberkeit und Präsentation überprüfen und eventuelle Probleme melden
  • Tischdecken arrangieren und für einen aufgeräumten Essbereich sorgen
  • Verteilen von Rechnungen und deren Abrechnung
  • Verschmutzte Teller, Gläser und Besteck zur Küche zum Abwaschen mitnehmen
  • Besprechung mit dem Restaurantpersonal zur Besprechung von Tagesangeboten, Änderungen auf der Speisekarte und Spezifikationen bei Reservierungen (z.B. Partys)
  • Beachten aller relevanten Vorschriften des Gesundheitsministeriums
  • Den Gästen einen ausgezeichneten Kundenservice bieten
Typische Aufgaben eines Kellners/ einer Kellnerin.

Voraussetzungen für den Beruf als Kellner/ Kellnerin

Wer als Kellner arbeiten will, muss zunächst eine Ausbildung im Gastgewerbe, Hotel- und Gaststättengewerbe absolvieren. Diese Ausbildung dauert in der Regel zwei bis drei Jahre. Je nach Berufserfahrung oder den Anforderungen des Arbeitgebers kann man auch als Quereinsteiger angestellt werden. Wegen der flexiblen Arbeitszeiten, des Trinkgeldes und der relativ geringen Anforderungen an die Einstiegspositionen ist das Kellnern auch bei Studenten ein beliebter Nebenjob. 

Außerdem ist ein Nachweis auf der Grundlage des Infektionsschutzgesetzes (HACCP) erforderlich, der für alle Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, erforderlich ist. In der Regel werden je nach Stelle auch fundierte Fremdsprachenkenntnisse erwartet.

Typische Anforderungen an den Kellner sind:

  • Grundlegende Mathematik
  • Verbale Kommunikation
  • Gästeserviceorientierung
  • Konflikte lösen
  • Teamarbeit
  • Ausdauer
  • Arbeiten mit viel Energie
  • Kundenwunsch erfüllen
  • Gründlichkeit
  • Professionalität
  • Gast-Beziehungen
  • Körperliche Stärke
  • Durchhaltevermögen

Was ist ein Kellner mit Inkasso?

Die wichtigsten Aufgaben des Servicepersonals sind das Aufnehmen von Bestellungen, das Servieren von Speisen und Getränken, das Abräumen von Tellern, Gläsern und Besteck. Servierhilfen sind oft Angestellte ohne Inkasso. Das bedeutet, dass sie die Rechnungsbeträge nicht kassieren dürfen.

Welche Hierarchien gibt es in einem Gastronomiebetrieb?

In der folgenden Darstellung erkennt man die Hierarchie, die im Küchen- und Restaurantpersonal klassischerweise herrscht. Je nach Art des Betriebs kann sich das unterscheiden. In einem kleinen Familienbetrieb wird ein Kellner/ eine Kellnerin in der Küche, sowie im Service eingesetzt. Je größer, gehobener und förmlicher der Gastbetrieb, desto mehr verschiedene Levels gibt es. Somit hat jeder Mitarbeiter seine eigenen genauen Aufgaben, kennt seine Verantwortung und Aufstiegschancen.

Welche Hierarchien gibt es in einem Gastronomiebetrieb?
Quelle: Bremen-Restaurants.de

Was ist ein Oberkellner oder Maitre d’Hotel?

Der Oberkellner stellt den Gästen den zugewiesenen Bereich des Restaurants dar. Er nimmt Wünsche und Beschwerden der Gäste entgegen und übernimmt ansonsten die gleichen Aufgaben wie ein normaler Kellner oder Chef de Rang.

Zu den Pflichten eines Oberkellners gehört auch die Aufsicht über das Servicepersonal. Die Kellner werden den Bereichen entsprechend zugeteilt und koordiniert. Der Oberkellner ist in Personalbelangen für die Dienstplanerstellung und die Personalbeurteilung zuständig. Die Ausbildung von Nachwuchskräften ist ein weiterer Aufgabenbereich des Oberkellners. Zudem übernimmt der Oberkellner Aufgaben im kaufmännisch-organisatorischen Bereich wie die Abrechnung mit dem Servicepersonal, die Nachbestellung von Geschirr und Besteck. 

Voraussetzung für die Position des Oberkellners ist eine abgeschlossene Lehre im Hotel- oder Gaststättengewerbe. Ein Oberkellner verfügt idealerweise über eine mehrjährige Erfahrung in verschiedenen Häusern der gehobenen Gastronomie. Einsatzmöglichkeiten für einen Oberkellner gibt es neben Restaurants oder Hotel-Restaurants auch auf Kreuzfahrt- und Ausflugsschiffen oder in Zugrestaurants.

Was ist ein Chef de Rang oder Stationskellner?

Ein Chef de Rang wird auch als Supervisor des Restaurants bezeichnet und ist dem Restaurantleiter und seinen Stellvertretern unterstellt. Ihm berichten der Demi Chef de Rang und die Commis de Rang.  Der Chef de Rang ist für den reibungslosen Ablauf des Service verantwortlich und leitet Servicestationen mit bis zu 25 Gästen. Hat das Restaurant keinen eigenen Sommelier, ist der Chef de Rang auch derjenige/ diejenige, der Weinempfehlungen aussprechen kann, da er bereits über einen grosses Fachwissen in diesem Bereich beherrscht. Er empfängt und platziert sie, spricht Empfehlungen aus und nimmt Bestellungen entgegen.  Er ist auch für das Filetieren, Tranchieren und Flambieren von Gerichten zuständig.

Was ist ein Demi Chef de Rang?

Der stellvertretende Stationskellner ist der Demi Chef de Rang, der wiederum dem Chef de Rang untersteht. Der Demi Chef de Rang ist auf dem Weg nach oben und hat sich bereits als junger Kellner/ Kellnerin (Commis de Rang) als wertvoller Servicemitarbeiter bewährt.

Er empfängt Gäste, gibt Empfehlungen und nimmt Bestellungen entgegen. Hat das betreffende Restaurant keinen eigenen Sommelier, übernimmt der Demi Chef de Rang je nach Erfahrung und Ausbildung  auch diese Funktion und spricht erste Weinempfehlungen aus. Der Demi Chef de Rang richtet das Besteck an, serviert Brot, Getränke und das Essen am Tisch und schenkt Wein nach. Zu seinen Aufgaben gehören außerdem Filetieren, Tranchieren und Flambieren.

Was ist ein Commis de Rang?

Der Commis de Rang ist in der Regel eine Kellnerin im ersten und zweiten Jahr nach der Ausbildung zum Restaurantfachkraft. Er oder sie  arbeitet nach den Anweisungen seiner Vorgesetzten, ist für mise en place verantwortlich, erledigt alle Servicearbeiten, deckt den Tisch und ist für die Tischwäsche und Besteckreserven zuständig. Darüber hinaus leitet die Commis de Rang Bestellungen an die Küche weiter und assistiert dem Demi Chef de Rang sowie dem Chef de Rang.

Weitere Begriffe

Food Runner

In der Regel sind Food Runners Hilfskräfte. Sie tragen dazu bei, das Essen zu servieren, Tische abzuräumen und zu reinigen.

Chef de Bar

Der Barchef ist den Barkeepern übergeordnet. Er kümmert sich um die Organisation der gesamten Bar und gestaltet die Diensteinteilung. Er ist zuständig für die Budgetplanung, die Zusammenstellung des Getränkeangebots und die Kostenkalkulation. In diesem Job sind sowohl kreative als auch technische und Managementaufgaben vereint.

Gehalt eines Kellners

Das Gehalt ist schwer zu plausibilisieren, da es von vielen Komponenten wie beispielsweise Art, Größe und Standort des Betriebs abhängt. Laut Gehalt.de liegt das Einkommen eines Chef de Rang in Deutschland, mit weniger als drei Jahren Berufserfahrung bei 2.328€. Bei mehr als 5 Jahren Tätigkeit kommt man auf knapp über 2.500€ Brutto. Es ist allerdings zu beachten, dass diese Berufstätigkeit eine weitere essentielle Einnahmequelle hat: Trinkgeld. Das kann das Einkommen schon mal auf 1.000€ extra im Monat  aufstocken. Normalerweise bekommt man während der Arbeit auch kostenloses Essen und Trinken. 

Karriere als Kellner/ Kellnerin

Die Berufsaussichten für Kellner und Kellnerinnen dürften sehr gut sein, vor allem wegen der großen Zahl von Arbeitnehmern, die den Beruf jedes Jahr verlassen. Allerdings ist ein Wettbewerb um Arbeitsplätze in gehobenen Betrieben zu erwarten, da die Verdienstmöglichkeiten durch Trinkgelder größer sind als in anderen Restaurants und die Zahl der Bewerber in der Regel die Zahl der offenen Stellen übersteigt.

Arbeitgeber von Kellnern sind beispielsweise:

  • Hotels, Resorts und Freizeitparks
  • Restaurants
  • Catering-Services
  • Kantinen
  • Kreuzfahrtschiffe
  • Zug- und Bahnbetriebe
  • Kaufhäuser 
  • Metzgereien
Hilda Weit

Hilda absolvierte ihr Abitur (IB) in Italien, studierte danach an der Skema Business School in Frankreich Business Administration, transferierte im Rahmen des Studiums an die Edge Hotel School in England mit dem Fokus auf Hotel Management und bildete sich nach erster Berufserfahrung mit dem Cornell Certificate in Hotel Real Estate Investments and Asset Management weiter. Während des Studiums sammelte Hilda Erfahrungen in der Operative und durchlief alle Bereiche von Housekeeping, über Front Office, Küche, Food & Beverage, Conference & Events bis Duty Management. Sie arbeitete nach dem Studium bei Tropical Islands in Brandenburg im Hotel Development und ist nun bei der Berliner Betreibergesellschaft HRG Hotels im Development Team für das Kreieren von Hotelkonzepten zuständig. Zusätzlich engagiert sich Hilda als Young Professional im Arbeitskreis Hotelimmobilien für die erfolgreiche Nachwuchsgewinnung in der Tourismus- und Hotelbranche.

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