Amuse Bouche und Amuse Gueule

Amuse Bouche und Amuse Gueule

In diesem Beitrag geht es rund um die kleinen Häppchen, die man in den besseren Restaurants serviert bekommt: Amuse Bouches und Amuses Gueules. Wir erklären dir, was diese Begriffe bedeuten, woher sie kommen und was man darunter in Restaurants versteht. 

Was ist ein Amuse Bouche?

Amuse Bouche ist ein französischer Begriff, der ein kleines Häppchen Essen bedeutet, das vor dem Gericht serviert wird, um den Appetit anzuregen. Im Grunde genommen steht er für „Gaumenfreude“ im Sinne von ergänzenden kleinen Häppchen, die die Köche den Gästen zu Beginn der Mahlzeit zuschicken. Amuse-Bouches können von nur einem Gericht bis zu sechs oder sieben reichen. 

Die Vorteile dieser Leckerbissen sind vielfältig: Die Gäste werden verwöhnt, während sie das kulinarische Schlaraffenland des Küchenchefs kennen lernen, und die Küchen werden mit einem gastronomischen Skizzenblock ausgestattet, auf dem sie mit Techniken und Geschmacksrichtungen spielen können, ohne sich verpflichtet zu fühlen, die einzelnen Menüpunkte in der festgelegten Speisekarte zu berücksichtigen.

Synonyme für Amuse Bouche

Typische Synonyme von Amuse Bouche sind: Amuse-Gueules, Antipasti, Vorspeisen, Appetithäppchen, Canapés, Cocktails, Hors d’oeuvres (auch Vorspeisen), Munchies, Starter und Fingerfood. 

Wie spricht man Amuse Bouche aus?

Auf Deutsch spricht man Amuse Bouche etwa so aus: ah-mewz-BOOSH oder Amüüs buusch. 

Amuse Gueule spricht man so aus: amüüs göll 

Woher kommt Amuse Bouche?

Das Amuse-Bouche entstand zu einer Zeit, als französische Köche die “Nouvelle Cuisine“ entwickelten – die Epoche, in der sich die feine Küche zu kleineren, zierlicheren Gerichten entwickelte. Der Schwerpunkt lag auf der Verkostung der natürlichen Aromen frischer Produkte, während man sich von den traditionellen schweren Saucen und Marinaden entfernte.

Es war auch eine Zeit, in der die Köche anfingen, miteinander zu konkurrieren und danach strebten, sich gegenseitig in ihrer Kreativität zu übertreffen. Was mit etwas so Einfachem wie Oliven auf einem kleinen Teller begann, verwandelte sich bald in winzige Häppchen, die mehrere Elemente und Techniken in nur einer einzigen Portion zur Geltung brachten.

Aber das bedeutete nicht, dass es immer da war. „In den späten 80er Jahren wurden Amuse Bouches unmodern, aber seit kurzem sind sie wieder in Mode“, sagt Chefkoch Jean Joho vom, mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten, Restaurant Everest.

Heutzutage reichen die Amuse-Bouches in Feinschmeckerrestaurants von etwas traditionelleren Brühen oder Mousses, die in Espressotassen serviert werden, bis hin zu kreativen Theaterstücken, bei denen alle möglichen Requisiten zum Einsatz kommen, wie das Auflegen hübscher Häppchen auf gefütterte Moose, wie sie in nordischen Restaurants wie Geranium und Maaemo zu sehen sind, oder Oliveneiskugeln, die an einem echten Miniaturolivenbaum im El Celler de Can Roca in Spanien hängen.

guide.michelin.com – kitchen language

Amuse Bouche oder Amuse Gueule?

„Amuse Gueule“ ist der ursprüngliche Name. Da der Ausdruck „gueule“ eigentlich aus der Umgangssprache kommt und eher „Maul“ oder gar Derberes bedeutet, hat man irgendwann auch „bouche“ („Mund“) zusätzlich eingeführt. Daher benutzt man in der Gastronomie nun eher den Begriff Amuse Bouche, da es feiner und weniger umgangssprachlich ist. Im Endeffekt bleibt es ein Gruß aus der Küche, der je nach Vorliebe des Kochs benannt werden kann. 

Was ist ein Amuse Bouche?
Amuse Bouche oder Amuse Gueule mit Pastete

Ist Amuse Bouche ein Gang im Menü?

Die meisten Fünf-Gänge-Menüs werden mit dem Amuse-Bouche (oder Amuse-Gueule, je nachdem, wen man fragt) eröffnet. Es ist ein Gericht, das in einem Bissen gegessen werden kann und im Idealfall den Gaumen für das kommende Mahl anregen und vorbereiten soll. Das Amuse ist eines der härtesten Gerichte in der Abfolge, da es den Kurs bestimmen und das Thema auf unverwechselbare und doch spielerische Weise in das Menü bringen sollte. Das Amuse wird normalerweise nicht als eigener Gang gezählt.

Amuse Bouche in Restaurants

Irgendwann wandelte sich das Amuse-Bouche von einem unerwarteten Bonus zu einem de rigueur-Angebot in Restaurants mit Michelin-Sternen und in Restaurants, die in diese Kategorie aufsteigen wollten (erst 1999 gab die New York Times eine beiläufige Erklärung des Kurses). Daraus ergaben sich wiederum eine Reihe logistischer Herausforderungen für die Restaurants: Amuse-Bouche müssen in ausreichender Menge zubereitet werden, um alle Gäste zu bedienen, in der Regel unmittelbar nach der Bestellung oder zwischen den Hauptgerichten. 

Dies erfordert oft eine separate Kochstation, die ausschließlich der schnellen Zubereitung dieses Menüpunkts dient, sowie eine große und abwechslungsreiche Sammlung von speziellem Porzellan, um das Amuse-Bouche zu servieren. Interessante Teller, Demitasse-Tassen und große Suppenlöffel nach asiatischer Art sind eine beliebte Wahl. Darüber hinaus muss die Küche versuchen, Gäste zu bewirten, die eine Abneigung oder Allergie gegenüber bestimmter Zutaten im Amuse Bouche haben. 

Zubereitung und Beispiele von Amuse Bouche

Je nach Geschmack werden Amuse Bouches kalt oder warm serviert und dekorativ, z.B. auf Löffeln, angeordnet. Das Angebot reicht von edlen Zutaten wie Hummer, Kaviar, Aspik, gefüllter Wachtelbrust bis hin zu warmen oder kalten Suppen, aber auch Butter, Schmalz, Kräuterquark mit Baguette oder anderem Brot.

Was ist Amuse Bouche oder Amuse Gueule?
Amuse Bouche auf kleinen Löffeln serviert

Amuse Bouche und Amuse Gueule
Mini Lauch-Kartoffelsuppe mit Petersilie

Amuse Bouche und Amuse Gueule
Mini-Kartoffel mit Creme-Schnittlauchfüllung 

Amuse Bouche und Amuse Gueule
Eine gebratene Jakobsmuschel 

Quellen:

Hilda Weit

Hilda absolvierte ihr Abitur (IB) in Italien, studierte danach an der Skema Business School in Frankreich Business Administration, transferierte im Rahmen des Studiums an die Edge Hotel School in England mit dem Fokus auf Hotel Management und bildete sich nach erster Berufserfahrung mit dem Cornell Certificate in Hotel Real Estate Investments and Asset Management weiter. Während des Studiums sammelte Hilda Erfahrungen in der Operative und durchlief alle Bereiche von Housekeeping, über Front Office, Küche, Food & Beverage, Conference & Events bis Duty Management. Sie arbeitete nach dem Studium bei Tropical Islands in Brandenburg im Hotel Development und ist nun bei der Berliner Betreibergesellschaft HRG Hotels im Development Team für das Kreieren von Hotelkonzepten zuständig. Zusätzlich engagiert sich Hilda als Young Professional im Arbeitskreis Hotelimmobilien für die erfolgreiche Nachwuchsgewinnung in der Tourismus- und Hotelbranche.

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